В этом году Национальная премия «Обжарщик года» проходила уже в четвертый раз и стала тем мероприятием, которое по-настоящему сплотило лучших обжарщиков России. Этот год был очень знаковым для премии журнала КИЧ: 60 участников, 30 полуфиналистов, 6 финалистов и, наконец – лучший обжарщик года Роман Хомченко (Roasting Brew) и лучшая компания-обжарщик года Tasty Coffee Roasters (обжарщик – Тихон Анисенков).
С каждым новым циклом мы вносим обновления в правила, в листы, в количество участников и волонтеров. Спонсоры, участники и судьи нас в этом поддерживают, благодаря чему воплощаются все наши идеи и нововведения. В этом году мы постарались учесть опыт каждого проведенного конкурса: шлифовали спорные ситуации, создавали предельно равные условия для всех претендентов, старались вовлечь больше участников, предоставляя при этом более комфортный поток кофе судьям для каппинга, собирая бригаду помощников для быстрой обработки цифровой информации.
В преддверии нового цикла мы попросили судей и победителей поделиться своим мнением о Премии этого года, а также собрали информацию по тем компаниям, которые попали в Top-30. Надеемся, теперь станет еще проще найти их, а также заказать кофе через интернет-магазины компаний, в которых они обжаривают кофе.
Главный судья Премии
С теплом вспоминаю работу обеих бригад судей и волонтеров на отборочном этапе, полуфинале и в финальном каппинге топовых лотов каждой категории.
Для начала я хотела бы рассказать чуть более подробно об этапах чемпионата. В этом году на первом этапе из 60 обжарщиков были отобраны 30, которые должны были пожарить как обязательный, спонсорский кофе, так и свой, произвольный кофе, который имеется в ассортименте компании.
Этап работы с обязательным зерном – самая верная проверка участников на наличие истинных профессиональных компетенций. Именно в оценке потенциала и подборе профиля для, казалось бы, привычного кофе и проявляются нужные навыки обжарщика: свое, родное оборудование и как будто знакомый кофе. Но вот успешное раскрытие букета на всех температурах, сохранение лучших сторон лота и мягкое нивелирование недостатков, если они были, – пока дается далеко не всем. Но с каждым годом таких участников больше, поражающих результатом были всегда единицы, но в этот раз было три отличных обжара Бразилии. В этом году для этого этапа был выбран желтый бурбон натуральной обработки: производитель – Nazareth Dias Pereira (регион Carmo de Minas), импортер-экспортер – «Импортеры кофе КЛД». Многие недооценивают этап работы с обязательным зерном, делая ставку на произвольный кофе, но прохождение именно этой части испытания определяет список финалистов. Умение работать с зерном категории спешиалти любого уровня – настоящий тест для обжарщика, это не только творчество, но и знания, и опыт, и анализ.
Этап работы с произвольным кофе кажется самым легким, но делая ставку на произвольную часть, которая приносит только 50% баллов, выбирая яркие лоты, надо учитывать не только потенциал зерна, но и необходимость раскрыть весь потенциал зерна. В прошлом году победа в категории “Лучшая компания-обжарщик года 2019” (Rockets Coffee Roasters Moscow) показала, что выбирают тех, кто смог представить кофе с лучшей стороны. В этом году один из лучших лотов произвольной части не прошел отбор в двадцатку полуфиналистов. Заметные изменения есть и здесь: сбалансированность и качественная сладость шести лучших чашек произвольного кофе действительно удивляли: Эфиопия Кочере и Гуджи, Колумбия Гейша и Декаф, Кения.
Третий этап, который проходил непосредственно на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo, – слепой каппинг кофе с обязательного обжара шестерых финалистов. Специалисту, слишком заострённому на профессиональной оценке своей работы, может показаться даже оскорбительно, что последнее решение выносится случайной группой дегустаторов. Мне это тоже не сразу было понятно. Но в какой-то момент значимость “свободной” формы дегустации стала очевидной. Это именно тот формат, что всем нам близок и знаком: тот самый, который вы используете, проходя по стендам на выставке, или тот вид кофепития, что привычен для нас и гостей, – на улице у входа в кофейню. Это просто оценка кофе в жизненной ситуации. У всех любителей может быть совершенно разное впечатление о чашке кофе, так как каждый из них, в отличие от профессиональной высоко тренированной бригады судей, пьет по-разному: кто-то залпом и горячий, кто-то ждет полного охлаждения, кто-то за разговором или вприкуску. Но в каждой этой ситуации каждый принимает решение: “нравится” или “не нравится”, “хочу еще” или “нет”. Этот этап часто полностью отличается результатами от дескриптивной профессиональной дегустации, но именно он, возможно, объясняет феномен популярности одного вкуса и отсутствие фанатов у другого.
Судья
Обжарщик года развивается очень стремительно, и каждый год становится все интереснее и сложнее судить. Часть судейства сейчас проходит в лабораторных условиях, вне пространства выставки, что дает возможность без помех сфокусироваться на образцах и уделить им должное внимание. Кроме того, расширился состав судей, из которых двое – обжарщики-чемпионы прошлых конкурсов. Это дает видение работ участников с совершенно разных ракурсов и, безусловно, полезно для конкурса.
Общий уровень зерна, предоставляемого на оценку, заметно растет. Важно, что это кофе с полки, а не из «чемпионатного запаса». Это значит, что у покупателя есть возможность регулярно покупать такой кофе.
Как и раньше, сохраняется тренд, когда некоторые участники стремятся «выехать» на зерне, но тут существует огромная опасность: имея довольно большой опыт, судьи прекрасно понимают уровень лота, но если обжарщик с ним не справился и не раскрыл потенциал зерна, то оценена такая работа может быть ниже, чем обжарка зерна с исходно более низким Q-баллом.
Ошибки обжарки, которые приходится разбирать, достаточно типичные, хотя плотность результатов все больше. Важно, что в целом обжарщики могут переключить внимание с поиска идеального профиля обжарки на креативное сообщение информации о кофе гостям и широкий контекст опыта употребления спешиалти. Кофе с исходно высокими Q-баллами обладает отличным потенциалом для мультисенсорного маркетинга, поэтому за индустрию спешиалти в этом плане можно только порадоваться
Олег Жильцов, Tasty Coffee Roasters
Судья
Это были очень интересны и насыщенные три дня, проведённые в компании профессионалов своего дела. Хочу сразу сказать, что это был мой первый опыт судейства и сразу на чемпионате такого уровня.
В составе судей был чемпион мира по обжарке, Q-грейдеры и Q-инструктор. Мы очень быстро нашли общий язык со всеми ребятами и работали как одна команда. Хочется отметить, что конкурс в этом году стал сложнее и интереснее: больше участников, больше компаний, больше кофе, больше вкусов – и это очень здорово!
На обязательную обжарку я, к сожалению, не попал из-за переноса моего рейса. Поделюсь впечатлениями о тех этапах, в которых принимал участие.
Что можно сказать о произвольном этапе соревнований – было интересно пробовать совершенно разный кофе, который участники выбирали для представления себя и своих компаний. Хорошая возможность продемонстрировать уже наработанное качество обжарки на обкатанных лотах. Были разные плюсы и минусы предоставленных обжарок, но я бы посоветовал не стремиться в будущем отправлять самое дорогое и именитое зерно из прайса, а брать то, что вы сами пьёте дома: чистый, яркий, сладкий кофе!
В финал вышли Эфиопии, Колумбия Гейша, Кения и Декаф, все они были удивительны. Также я наконец-то попробовал Бразилию от шести финалистов, предоставленную «КЛД». Было видно, что все старались раскрыть потенциал зерна, вложить все свои знания и опыт и сделать отличный профиль.
Мне очень хочется посмотреть, что организаторы придумают в этом году для участников, так как вижу, как растёт уровень соревнований и интерес к ним.
Обжарщик года 2020
«Обжарщик года» – отличное соревнование для всей индустрии. Оно уже стало для многих особенным, потому что отличается по регламенту от классического чемпионата и во многом более объективно. Более 60 человек по всей стране жарят кофе на своём собственном оборудовании, которое знают лучше всего. Целый месяц изучают зерно, пробуют разные подходы, создают лучшие профили – именно поэтому считаю, что здесь на итоговый результат в меньшей степени влияет везение и в большей степени – знания по обжарке, сенсорные способности и грамотный анализ всех атрибутов в чашке. Здорово, если было бы еще больше конкуренции, участников, более сложный кофе, больше обратной связи от судей и открытые каппинги с итоговыми результатами. Я участвую каждый год, на мой взгляд, это соревнование – лучший стимул для развития себя, лучшее обучение на практике, лучшая калибровка внутри всей индустрии и это точно то, что делает тебя профессиональнее.
_________________________________
Теперь в интернет-магазине журнала можно заказать семпл-бокс кофе от Roasting Brew. Этот бокс был обжарен и собран замечательной командой, в которой работает Роман. Состав бокса – всегда сюрприз! Каждую неделю команда подбирает лучшие образцы из разных стран, обжаренные под фильтр. Они отлично подойдут для альтернативных методов заваривания, а также для каппинга и заваривания в чашке. 6 видов образцов из раздела Light filter по 50 г в шоу-боксе, в подарок – классные стикеры и браслет.
Уровень конкурса из года в год растет и, безусловно, есть много планов по его развитию: мы обязательно добавим полное описание производственной цепочки кофе, что является важной частью прозрачности работы индустрии спешиалти, будем публиковать профайлы обжарки. Также помимо оценки возможных вкусовых дефектов, мы добавим обязательный грейдинг образца выбранного участником произвольного кофе. Постараемся расширить географию и список участников. Прием заявок на участие в Премии 2021 начнется в сентябре. Следите за информацией в нашем Instagram-канале!
С полными результатами Национальной премии «Обжарщик года» 2020 можно ознакомиться по ссылке