В новом исследовании, проведенном в филадельфийском Университете Джефферсона (Thomas Jefferson University), специалисты сравнили содержание кислот и антиоксидантов в кофе холодной и горячей заварки.
Отправной точкой этой работы стали маркетинговые заявления производителей колд брю кофе о том, что приготовленный таким образом напиток содержит такое же количество антиоксидантов, как и горячий кофе, но при этом в колд брю меньше кислот.
Оказалось, что говорить об одинаковом количестве антиоксидантов в горячем и колд брю кофе можно только с учетом степени обжарки зерен. В ходе исследования специалисты обнаружили, что содержание антиоксидантов в готовом кофе зависит от температуры заваривания только в том случае, если кофе хорошо прожарен — в горячем кофе темной обжарки антиоксидантов больше, чем в колд брю кофе темной обжарки.
Также ученые выяснили, что готовый кофе и горячего, и холодного заваривания чаще всего имеют одинаковый уровень кислотности. При этом четко прослеживается зависимость кислотности от степени обжарки (чем светлее, тем кислотнее), независимо от температуры заваривания.
Это исследование в значительной степени дублирует предыдущее, о котором сообщалось ранее, – оно касалось уровня содержания кофеина и антиоксидантов в готовом кофе в зависимости от температуры его заваривания. В ходе этого исследования выяснилось, что для кофе светлой обжарки содержание кофеина и антиоксидантов в готовом напитке не очень сильно зависит от температуры заваривания, а химический состав кофе темной обжарки заметно зависит от способа заваривания. При горячем заваривании из темного кофе в настой выходит больше антиоксидантов, чем при холодном, причем эта разница увеличивается с увеличением степени обжарки кофе. Также кофе горячего заваривания содержит больше кислот, и у него выше концентрация растворенных твердых веществ.
Если сравнить оба исследования, получается интересная картинка. В той части, где утверждается, что в горячем кофе темной обжарки больше антиоксидантов, чем в холодном, результаты исследований совпадают. В той же, где заявляется, что в горячем кофе кислотность выше, чем в холодном, — расходятся. Такая ситуация может объясняться, например, разными условиями приготовления кофе в разных экспериментах: в одном оно было максимально приближено к обычному, а в другом – было чисто лабораторным. Стоит учитывать и то, что подобного рода исследования только начинаются и не набрали еще достаточного количества данных для окончательных выводов.
Coffeetea.ru