На днях онлайн платформа Американского химического общества (American Chemical Society) опубликовала результаты исследования зависимости химического состава готового кофе от способа его заваривания. Ученые сравнили кофе разной степени обжарки, заваренный холодной и горячей водой.
Оказалось, что для кофе светлой обжарки содержание кофеина и антиоксидантов в готовом напитке не очень сильно зависит от температуры заваривания. Но химический состав кофе темной обжарки заметно зависит от способа заваривания. При горячем заваривании из темного кофе выходит в настой больше антиоксидантов, чем при холодном, причем эта разница увеличивается с увеличением степени обжарки кофе. Также кофе горячего заваривания содержит больше кислот и у него выше концентрация растворенных твердых веществ (что, в общем, не удивительно, если вспомнить, как температура влияет на скорость растворения веществ). Уровень рН оказался примерно одинаковым как для горячего, так и для холодного заваривания при одинаковой степени обжарки, при этом оба напитка становятся менее кислыми по мере повышения температуры обжарки.
При проведении экспериментов ученые столкнулись с тем, что несмотря на одинаковую степень обжарки и одинаковые параметры заваривания каждый образец кофе по химическому составу существенно отличался от предыдущего. Для повышения воспроизводимости результатов они составили посекундный график действий и стандарты осуществления всех процедур.
В настоящее время команда исследователей начала сравнивать влияние температуры заваривания и степени обжарки кофе на содержание в готовом кофе фуранов — органических соединений, влияющих на вкус кофе.
Coffeetea.ru