На национальные соревнования вышли четыре участника. Александра Марыгина, Анастасия Фахуретдинова, Руслан Мусин и Дмитрий Яковлев – о своем кофе, концепции выступления и подготовке к чемпионату.
Александра Марыгина, кофейня Даблби
— Работаю бариста 3 года. Это первый чемпионат по классике. До этого – только чемпионаты по каптестингу. Выступала на Эфиопии Диима натуральной обработки. Для авторского 6 шотов эспрессо смешивала с настоем из османтуса, фейхоа, апельсиновой цедры и сахарного сиропа, который я готовила во время выступления. Затем напиток подогревался и газировался в сифоне. В букете: лесная земляника, апельсиновое варенье, компот из красных яблок, цветочные ноты розы и жасмина, бергамот. Идея авторского была в том, чтобы не только подчеркнуть ноты, которые были в эспрессо, но также воссоздать ноты, которые появлялись в более светлой обжарке. Моим тренером был управляющий сети петербургских кофеен Даблби Дмитрий Кругликов.
Анастасия Фахуретдинова, кофейня Даблби
— Работаю бариста 3,5 года, с культурой speciality кофе знакома примерно 4,5 года. Если не брать в счёт внутренние чемпионаты в кофейнях, то это – третий отборочный. И первый раз, когда удачно его прошла.
— Я выбрала кофе из Эфиопии, разновидность эфиопское наследие. Лот был выбран среди урожая множества мелких хозяйств (общее число — около 850), близ города Шакиссо, в регионе Оромия. Обработан на станции Фейзела Абдоша — расположена станция также недалеко от Шакиссо. Натуральная обработка. В наших кофейнях этот кофе можно попробовать этот кофе в фильтровых способах, называется Эфиопия Диима.
Для авторского напитка я выбрала простые ингредиенты. Вдохновляясь барной миксологией и классическими коктейлями, я делала акцент на синергию и расширение вкусовой палитры эспрессо. Я делала настой на водяной бане из медовой воды, кумквата и лемонграсса, смешивала с эспрессо и фильтровала через аэропресс. Напиток был теплым, очень яркий и сладкий на аромат. Во вкусе были дюшес, гранат, красный виноград, темный шоколад на послевкусии.
Основной моей идеей было сохранить и показать в напитках природный потенциал кофе — терруар, генетику, качество обработки. Мы подбирали профиль обжарки таким образом, чтобы эспрессо был сладким именно за счёт энзимной группы вкуса.
Мне помогали ребята, с которыми я работаю сейчас, мои коллеги, которые тоже участвовали в отборочном чемпионате. Именно как наставник мне помог Сережа Митрофанов. Он нам помогал чуть меньше недели, но это были очень продуктивные дни, которые действительно дали мне очень хороший толчок.
Руслан Мусин, кофейня «Глазурь и кофе»
— Бариста работаю 5 лет. Второй раз участвую в Russian Barista Marathon, первый раз в 2015 году. Для выступления выбрал Эфиопию Лало, лот 3, натуральной обработки. Фермер – Мухаммед Лало. Попробовал впервые это зерно на каппинге у «Больше кофе», почти сразу как ребята его привезли. Пока что этот кофе никто не покупал у них для кофеен, мне его жарили специально на чемпионат. Кофе очень ягодный и сладкий, даже кофеман с небольшим опытом это почувствует.
Для авторского напитка я использовал чёрную смородину, малину и тростниковый сахар. Во время выступления из этих ингредиентов сварил небольшую порцию варенья, добавил эспрессо. После этого процедил через аэропресс, отделив от напитка крема и ягоды. Подавал напиток в бокалах для красного вина, чтобы можно было оценить аромат ягод. Во вкусе напитка появился чернослив и карамель за счёт синергии всех составляющих.
В подготовке больше всего помогала и поддерживала Анастасия Ким, совладелец кофейни. Анастасия отдала свой офис под площадку для тренировок и нашла все необходимое оборудование.
Дмитрий Яковлев, кофейня Pitcher
— Занимаюсь кофе с перерывами около полутора лет, но осознанно относиться стал только полгода назад. Этот чемпионат – мой первый опыт выступления. Я выбрал Панаму с фермы Элида, регион Бокет, натуральной обработки, разновидность катуай. Мой авторский напиток – это четыре охлажденных эспрессо, соус из кураги, тростникового сахара мусковадо, совсем немного ананасового сока. Сок добавляется в эспрессо, а соус заливается в сифон и газируется в эспрессо. Получается игристый, плотный напиток. Тренером был Лев Решетняк из Coffee Owl, в команде подготовки были еще основатели Pitcher Андрей и Вера.
Заглавное фото: Russian Barista Association