Пост представляет собой компиляцию докладов Аарона Дэвиса, прочитанных им в 2013 году на Nordic Forum и в 2016 году на ReCo Symposium.
Аарон Дэвис возглавляет кофейные исследования в Королевских ботанических садах Кью (Royal Botanic Gardens, Kew). Много лет занимается полевыми исследованиями кофе в Африке и на острове Мадагаскар. Во время экспедиций на Мадагаскар и в сотрудничестве с коллегами из других научных институтов Аарон исследовал и описал более 100 новых разновидностей кофе (59 на Мадагаскаре, 41 в Африке и 3 на Маскаренских островах).
Одна из основных проблем, которой занимается Аарон, и которая прямо касается рынка спешиалти кофе – влияние климата на кофе в дикой среде и на кофе как сельскохозяйственную культуру. Ученый рассказывает об истории арабики, робусты и других разновидностей, которые могут иметь потенциал на рынке, и о проекте по сохранению естественных кофейных плантаций в Эфиопии.
Арабика.
70% всего кофейного мирового производства приходится на арабику. Когда мы говорим о спешиалти, мы говорим, прежде всего, об арабике. Но эта разновидность очень чувствительна к изменениям климата, вредителям и болезням. Повышение температуры влияет на арабику следующим образом: 0,5-1 градус – вкус, 1-2 градуса – урожайность, 3 и более градусов – выживаемость.
Если мы обратимся к истории распространения арабики, то увидим, что генетическим материалом стали всего несколько зерен, которые вывезли из Эфиопии в другие страны. Грубо говоря, одно растение уехало в Южную Америку, одно – в Азию. Как следствие мы имеем очень малое генетическое разнообразие. В Эфиопии много разновидностей, но на плантациях чаще всего мы имеем дело с монокультурой. Если выразить соотношение в процентах, получается, 99% генетического материала осталось в Африке, и лишь 1% распространился по всему миру.
Климатические изменения происходят очень медленно, но они – первопричина. Например, в Эфиопии кофейного жука не было до 1970-х годов. Сейчас это проблема. Поэтому если мы будем строить систему адаптации для кофе, она будет базироваться на следующем принципе. Чем больше внешних изменений, тем радикальнее шаги, которые мы должны предпринять. По нарастающей: высадка теневых деревьев, высадка новых гибридов, перенос плантаций, высадка новых разновидностей.
Робуста.
Это 30% мирового производства. Мы все знаем о ее особенном вкусовом профайле и свойствах, но мы, возможно, не учитываем, что у этой разновидности очень молодая история. По крайней мере, для Европы. Робуста была открыта в 1862 году в Уганде. В Уганде и еще в Танзании в те времена производство кофе было широко распространено. Мы знаем, что ягода кофе сладкая на вкус. И сначала кофе ели, а не пили. Мы знаем благодаря полевым исследованиям, что робусту собирали очень спелой, варили, сушили и ели как суперфуд в долгих поездках.
У робусты долгая история путешествия из Африки. В 1898 году из Конго семена привезли в Королевские ботанические сады Кью, а потом выросшие деревья привезли в Уганду, хотя робуста там уже росла. Также из Конго робуста попала на Яву и в 1910 году в улучшенном виде вернулась в Уганду. Важный факт здесь – дерево из Конго оказалось в Уганде. Поэтому если вы отбираете робусту в Уганде, что вы в итоге получаете? Робусту из Конго? Или ту, что приехала с Явы? Распространению робусты во многом способствовала французская миссия. Есть документ, рассказывающий о робусте из Гвинеи в 1929 году: «Обжарка удовлетворительна, раскрывает деликатный кофе и хороший вкус. Это лучший кофе из Африки, который я знаю».
Робуста растет на низкой высоте в жарких условиях, арабика выше в более холодном климате. Собственно, поэтому и появились гибриды, и я вижу в робусте, несмотря на ее проблемы со вкусом, потенциал. Это большой ареал распространения и генетическое разнообразие.
Либерика:
1% мирового производства. Либерика – монстр, дерево 30 метров высотой, с очень большими ягодами, которые вызревают и остаются на ветке очень долго. Либерика устойчива к кофейной ржавчине, может расти на низких высотах в жарком климате. И вот что важно знать об истории этой разновидности. На Цейлоне (тогда британская колония) в 1869-1890-х был кризис в кофе. Плантации арабики сильно пострадали от кофейной ржавчины. Большая часть населения была вынуждена покинуть Цейлон, потому что не было работы. (Собственно, из-за того кризиса сегодня они выращивают мало кофе, и кофе этот некачественный). В то время англичане вложили в либерику очень много денег, миллиарды в пересчете на сегодняшний курс. И как робусту либерику тоже отправляли на плантации по всему миру. Но главная проблема этого кофе – вкус. Вот цитата из одного документа (Cruewell, Liberian Coffee in Ceylon 1878): «Нас пригласили оценить вкус либерики как напитка. Наверное, мы совершили ту же ошибку, что делают с ассамским чаем, — положили слишком много кофе. Очень и очень крепкий. Как мы и ожидали, во вкусовом отношении либерика и арабика соотносятся примерно как местный ассам с чаем из Китая. Но мы должны привыкнуть к либерике, потому что рынок арабики в кризисе».
Coffee Eugenioides (Nandi или Mukono Coffee).
Разновидность найдена в Кении и Уганде, растет в естественной среде на сильно затененных участках. Это один из родителей арабики. Дерево гораздо меньше арабики, зерна меньше зерен арабики на треть. Деревья могут расти как на больших, так и на маленьких высотах, что свидетельствует об их устойчивости к колебаниям температуры. В Кью есть один образец из Уганды, который был показан на всемирной выставке в 1930-х. Есть также кенийский образец, найденный в 1911. Вот описание образца из Кью 1930-х: «Выращивать эту разновидность экономически невыгодно, потому что мелкие зерна тяжело обрабатывать и очевидно, кофе проигрывает во вкусе. Также очень восприимчив к кофейной ржавчине. Невыгодно использовать для гибридов, поскольку здесь более подходят арабика и робуста».
Но спустя 30 лет в 1960-х мы нашли целую плантацию этого вида. Что касается вкусового профиля, то там читается арахисовое масло, сам напиток округлый, с легким телом. Лично мне было вкусно. Еще одна отличительная особенность – в этом кофе очень мало кофеина даже по сравнению с арабикой.
(прим: Сара Андерсон из Intelligentsia Coffee заняла с Coffee Eugenioides четвертое место на World Brewers Cup 2015).
Coffee Stenophylla (Высокогорный кофе Сьерра-Леоне)
Разновидность открыта в 1834 году. Происходит из Сьерра-Леоне, Гвинеи, может, частично Нигерии. Черные ягоды. Начали выращивать примерно в 1850-1870-х на низких высотах. Разновидность очень устойчива к засухе. Вот что о ней пишет Шевалье в Café du Globe (1929): «Это кофе не выращивали много из-за низкой урожайности, но, по словам многих дегустаторов, это исключительный кофе, лучше, чем можно представить о кофе в среднем». С этой оценкой согласны и британские источники.
Для своего доклада я выбрал четыре разновидности из 134. Всего же в Западной и Восточной Африке есть около 20 разновидностей с потенциалом заваривания. Если мы вернемся к нашей системе адаптации кофе, о которой говорили в начале, мы увидим, что надо искать разнообразие генетического материала. Не только в Африке, но и на Мадагаскаре, например. Я вижу в этом потенциал для спешиалти индустрии.
Проект Climate Resilient Coffee Economy for Ethiopia.
В Эфиопии в кофейной сфере работают 15 миллионов человек. Страна занимает 5 место в мире по экспорту кофе. Кофе составляет 25-30% от всего объема экспорта страны.
В относительно недавнем прошлом Эфиопия испытала резкую перемену климата. Мы изучили шкалу температуры с 1950 года в кофепроизводящих регионах и увидели тенденцию к увеличению. Страшно, что с увеличением температуры уменьшается количество осадков. Мы также можем сказать, благодаря свидетельствам фермеров, как изменялись кофейные хозяйства с 1930-х годов. В Северной Эфиопии прадеды современных фермеров снимали урожаи в среднем раз в год, спустя поколение (30 лет) – в среднем раз в 2-3 года, сегодня – раз в 5 лет. Речь идет о диком кофе в лесах. Плантации, которые плодоносили в течение многих лет, погибли или погибают.
Сопоставляя данные, мы видим, что с 1960-х годов исчезли большие площади кофейных лесов в Эфиопии. Но вместе с этим появились и новые кофейные регионы. К 2070-2099 году изменения будут очень сильными на тех землях, где кофе выращивают сейчас. В период с 1960 по 2099 гг площадь земель, идеально подходящих для выращивания кофе, сократится с 19.100 кв км до 11.200 кв км. По нашим прогнозам в период с 2010 по 2099 площадь земель, потенциально подходящих для выращивания, сократится с 66,100 кв км до 51.300 кв км.
Одно из решений проблемы – выращивание кофе на больших, чем сегодня, высотах. Это 1900 – 2600 метров. Возможно, скажете вы, эти земли используются для других целей. Но мы увидели, что земля сама по себе в Эфиопии малоценна. Если на такой земле появится кофейная плантация, ценность вырастет. Есть и другой бонус. Чтобы выращивать кофе, надо будет восстанавливать лес.
В настоящее время у нас есть два документа для полевой работы. Один отражает детальную ситуацию того, что случится с кофейным ландшафтом в этом столетии. Документ включает карту с районами, подходящими для кофе, карту исчезновения лесов (в некоторых случаях именно исчезновение лесов – главный фактор). Чтобы сделать информацию доступной мировому сообществу, мы сделали Coffee Atlas of Ethiopia, дорожный атлас в виде карт с нанесенными на них кофейными районами и областями лесов.
Изменение климата – это сложный процесс. Мы должны смотреть на него более глобально, искать связи, объединять дисциплины и знания ученых о почвах и физиологии растений с одной стороны, и знания фермеров о выращивании кофе с другой. Я не думаю, что нам грозит Армагеддон, но это вызов, с которым надо работать.
Лекции Аарона Дэвиса
Доклад на ReCo 2013 Arabica — From Origin to Extinction
Доклад на Nordic Forum Variety cupping discussions
Доклад на ReCo 2016 The Ethiopian Coffee Atlas