2002 или 2003 году я приехал в Панаму с тщеславным намерением «открыть» кофе под названием Геша (Gesha). Или мне лучше сказать «Геча» (Gecha)? То есть я имел в виду «Горе» (Gorei). Это был первый раз, когда гешу положили на каперский стол как отдельный лот. Но тогда я еще был новичком в поездках на кофейные плантации. Поэтому я просто пытался попробовать все.
Окажись тогда на столе переферментированный кофе с его характерным привкусом перезрелых фруктов, я бы не заметил. В общем, я ничего не «открывал». Я просто пробовал этот кофе с другими людьми. Многие говорили что-то вроде «Ого, он действительно другой». Мы все согласились, что геша цветочная. Она победила.
Геша как вкусовой феномен, на мой сегодняшний взгляд, кажется не столь важной. Но то, что случилось 50 лет назад в Эфиопии и привело к этому моменту «открытия» геши, я считаю действительно достойным внимания. К этому я вернусь немного позже.
Геша попала в поле зрение закупщиков спешиалти кофе, потому что представители Питс Кофе (Peets Coffee) покупали зерно с панамской фермы Эсмеральда, принадлежащей семье Петерсон (Peterson), и кофе с этой фермы (я полагаю, смесь катурры и других разновидностей), имел утонченный цветочный профиль. Для конкурса Best of Panama Петерсоны решили разделить разновидности. Это был первый раз, когда геша вышла на сцену и предстала перед судьями.
Я помню, что главным судьей был Боб Фалмер (Bob Fulmer), а в судейской бригаде состояли Хидэтака Хаяши (Hidetaka Hayashi), Кентаро Маруяма (Kentaro Maruyama), Чад Тревик (Chad Trewick), Франциско Мена (Francisco Mena) и Джон Ди Руокко (John DiRuocco). И о геше говорили все. Она была очень цветочная, с ярко выраженными нотами жасмина. Все прочие лоты бледнели на фоне этого кофе.
Стоит сказать, что гешу открыли люди из мира кофейной торговли в формате сравнительного капинга. В таких условиях кофе, подобный геше с фермы Эсмеральда, показывает себя действительно хорошо. Там степень цветочных и чистых фруктовых характеристик, степень кислотности – это знаки отличия, которые дают зерну категорию 90+ баллов. С другой стороны, капинги – это площадка, где экземпляры из категорий «вкусно» и «хорошо пьется», сбалансированные и не имеющие кричащих экзотических нот, классифицируются как «аутсайдеры» с 85-86 баллами. Часто капинг – это еще и контекст. Открытие геши на фоне мытых образцов кофе из Центральной Америки – контекст, в котором не учтена генетическая семья из Эфиопии. Поместите гешу, выращенную в Центральной Америке, на один стол с Эфиопией, и контекст будет иным.
Геша – это не только о кофе с точки зрения «кофе». Здесь важна цветочная характеристика, поскольку она тоже задействована в моем повествовании. Задействована с позиции нашего желания, что кофе может быть оценен и понят на том уровне, на котором обычно оценивают и понимают хорошие вина. Поднятие возможностей кофе на уровень вина – точка зрения, которая говорит нам, что арабика значит много, что ее можно расшифровать в чашке. Геша в этом плане настоящее «сокровище пиратов» среди кофе, но это также и исключение.
В целом, четкие характеристики кофейной разновидности едва ли сильно слышны в финальном вкусе чашки. Чаще всего, это просто шепот. Кофе – это совсем не то, что вино.
Кофейные разновидности больше всего важны для тех, кто понимает кофе в терминах урожайности и устойчивости к заболеваниям. По мнению опытных закупщиков характеристики, которые мы ценим в бурбоне или типике, довольно тонкие и, в итоге, мало различимы для конечного покупателя. Эти трудноуловимые ноты и есть те причины, по которым кофе понижается до аутсайдерских позиций. И это совсем не то, когда в кофе явно присутствуют посторонние и очень эффектные «топовые» вкусы. Бурбон и типика имеют привлекательные вкусовые профили, из-за которых и тот, и другой кофе приятно пить. У них хороший баланс сладости и горечи с умеренной и чистой кислотностью. Но повторюсь, в 2002-2003 годах у меня действительно не было структурированного понимания того, что такое «хороший» кофе.
Я просто хотел пробовать разные варианты и выбрать то, что мне хотелось бы выпить. Обжарщики тогда не путешествовали слишком часто с фермы на ферму. Так что это был мой второй или третий раз. Тогда вместе с Петерсонами я прогулялся к той части фермы, где росла геша. Я помню, они рассказали мне, что эту плантацию надо было восстанавливать. Поэтому на ней высадили семена, полученные из Коста-Рики. Эти семена оказались разновидностью «геша».
Приехав в Африку в 2002/2003, мы остановились в отеле Панамонте с номерами по 65 долларов. Я подумал, что это возмутительно. Но в 1964 году ученым и селекционерам, прибывшим на африканский континент в рамках кофейной миссии FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), не приходилось выбирать. Они жили в походных условиях, разбивая каждую ночь палатки. Откровенно говоря, я бы не хотел быть в составе той миссии. Эти регионы и сейчас не слишком развиты, но, по крайней мере, вам не надо больше путешествовать на муле в Иллубабор (провинция в Эфиопии).
Важность миссии FAO, конечно, была довольно очевидна. Однако со временем миссия приобрела еще большее значение, поскольку она стала последней возможностью собрать материал и сделать методологический анализ разновидностей арабики из Эфиопии. Это было последнее исследование, для которого материал – семена, образцы растений и кофейных патогенов – было разрешено вывезти из страны, чтобы изучить в международных лабораториях. С тех пор Эфиопия активно охраняет свой посадочный материал и надо сказать, вполне обосновано. Кофейные гены – это национальное достояние. Вас могут арестовать, если вы попытаетесь вывезти семена из страны.
Недавно я наткнулся на копию доклада FAO, в котором подробно описана кофейная миссия в Эфиопию в 1964-1965 гг. Среди 621 образца разновидностей была геша. Впервые эфиопские разновидности собирали с целью выведения новых образцов, устойчивых к заболеваниям. Впервые была предпринята поездка как в дикие тропические леса, где кофе растет как подлесок, так и в более-менее окультуренные ареалы, где кофе возделывает человек. Впоследствии собранные семена распространили (правда, довольно хаотично) по основным кофейным институтам. 490 образцов были распределены между Перу и Коста-Рикой, в институт, который сейчас называется CATIE (The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center). Собственно, так Петерсоны с фермы Эсмеральда и получили доступ к геше.
(примечание. У меня есть также информация о том, что семена были взяты из более ранней коллекции, которую собрали в Танзании и отправили в Панаму. Но в документе FAO не было никаких ссылок по этой теме. Если сбор материала и имел место, то это была частная инициатива).
Так что ни я сам, ни кто-либо из тех, кого я знаю, не присутствовал при «открытии» геши. Но что интересно, не присутствовал там и никто из ботаников, генетиков и энтомологов, отправившихся в экспедицию. За образцами, о которых идет речь, «миссионеры» послали гонцов из местности Бенч Маджи. И хотя образцы были зарегистрированы под определенным координатами с указанием даты (E-126, 10 декабря 1964), непонятно, тот ли кофе на самом деле был собран. Как мог «гонец» точно измерить координаты? Действительно ли эти «гонцы» ходили к северо-восточной части горы Гейша? Или просто забежали в дом приятеля и нарвали кофе на заднем дворе? Ведь это тоже случайная выборка.
Экспедицию FAO возглавлял Фредерик Дж. Мейер, и в ней принимали участие люди из Эфиопии, Танзании и Индии. Но это была миссия с классическим британским акцентом. Возможно, это и объясняет тот странный факт, что Геша (как называлась гора на местной вывеске) превратилась в Гейшу уже даже в местных путеводителях. Не менее странно, что типично британская приверженность фактам здесь уступила место воображению. Почему образец не назвали в честь деревеньки Горе, у которой его предполагалось собрать? Мне думается, что звучит не так сексуально. А сегодня это место на дорожных знаках (и на Google Earth) звучит как Геча. (Помните, в самом начале я дал три варианта произношения?)
Поездку в Мизан Тефери и Бенч Маджи предприняли два члена экспедиции: некий Л.М. Ферни и Флойд Болтон, американец, принимавший участи в строительстве Jimma Agricultural School. Несмотря на то, что местность Бенч Маджи на картах кажется маленькой полоской, для ее исследования нужны недели. Их местный гид сказал, что лучше всего сделать это пешком и верхом на муле, потому что нет ни дорог, ни автомобилей. Поэтому «миссионерам» и пришла в голову идея отправлять за сбором семян «гонцов». Но к той дате, когда, как они утверждают, был взят образец с горы Геша (то есть к 10 декабря), наши «миссионеры» уже были в Аддис-Аббебе. Кажется, три дня подряд пешком и верхом на мулах их доконали.
В любом случае, важность образца E-126 не отмечается как-то специально среди других 620 образцов. Но E-126 приобретает значение в ретроспективе. Если одни образцы, казалось, собраны не столь аккуратно, «мимоходом», то другие тщательно выбраны и описаны подробно, с акцентом на параметры «устойчивость ко ржи», «здоровье дерева» и «плодоносность». Геша – не тот образец, над описанием которого хорошо поработали, и даже скользкая связь этого кофе и горы Геша (если этот кофе вообще с горы Геша) кажется немного случайной. В числе прочего, на диаграмме в CATIE геша представлена как смесь растений с разными морфологическими характеристиками: с одной стороны, это растения с темными бронзовыми листьями, с другой – с широкими зелеными).
Сегодня о том, что геша – это гейша и что у нее самые высокие цены на кофейном рынке, слышали во всех странах-производителях кофе, даже в бедной Эфиопии. Владельцы ферм в западной части страны, в окрестностях Миназ Тефери, часто прибавляют к названиям ферм «гейша». Например, так сделал один эфиопский фермер, часть года живущий в Калифорнии. Он продает кофе гейша, но не разновидность кофе гейша. (Это маленькая деталь может очень много значить для ценообразования. Помню, как мне предложили кофе с Явы под названием копи лювак. На деле этот кофе выглядел как хорошо обработанное влажным методом зерно. Я выяснил, что экспортер специально называл свой кофе копи лювак. И хотя по факту это «поддельное» зерно было несравненно лучше в чашке и обработано нормальным эстетичным методом, все равно это была вопиюще наглая попытка обмануть закупщика).
И вот эта новая Geisha Village farm (в окрестностях горы Геша), возникшая фактически на пустой земле, как гениальная идея бывшего фотографа из Калифорнии. Я уверен, что его кофе будет отличным, но я не уверен, какого рода посыл содержится в том, что американский подданный строит кофейную ферму в месте, где ее могут построить сами эфиопы. Мы, люди Запада, не сможем управлять фермой лучше, только наведем маркетинговый лоск и блеск, эксплуатируя название «геша» или «гейша».
Пример с Geisha Village воплощает в себе и подчеркивает сильную разницу в категориях производителей кофе. Образ владельца как «эфиопского кофейного фермера» (то есть американца, который выращивает кофе в Эфиопии) – это странный знак в бедной Эфиопии. Скорее такие образы можно встретить в колониальной Кении. Но этот же образ не так уж необычен в местах вроде Панамы. Феномен геши сделал возможным высокие цены на продукт для тех, у кого есть доступ к посадочному материалу (его нетрудно получить в Центральной Америке или Колумбии), и, что более важно, доступ к рынкам, на которых устанавливают высокие цены и на которых можно получить 15 000 долларов за один мешок кофе на аукционе.
В то же время, многие фермеры в Эфиопии ничего не имеют с этих высоких стандартов: ни доступа к семенам, ни доступа к рынку, где закупщики яростно бы сражались за такой кофе. Да, эфиопские фермеры выращивают выдающийся кофе на своем клочке земли или собирают его в близлежащем лесу. Возможно, они продают свой кофе в местный кооператив по скромной цене и затем получают не менее скромный дополнительный платеж, которого, как они надеются, хватит на оплату школы детям. Потребителю кажется, что кофейный фермер в одной стране будет примерно тем же, что и кофейный фермер в другой стране, вне зависимости от культуры и социума. Но большинство фермеров в Эфиопии слишком мало производят, чтобы продавать напрямую, как это делают фермеры в Центральной Америке.
С точки зрения человека, который путешествует по всем этим странам и видит огромную разницу в стандартах, контраст очень резок. Я не отважусь как-то порицать фермера, который живет относительно роскошно, поддерживая идеалы показушного потребления как идеалы хорошей жизни. Но с другой стороны я не стал бы показывать это чувство жалости с оттенком покровительства по отношению к эфиопским фермерам, которые живут более чем скромно. Я лишь знаю, на какую группу я бы хотел равняться сам.
Это образованный класс производителей кофе, который хотел бы вкладываться в такой продукт как геша. И есть доля иронии в том, когда вы понимаете, что геша стала результатом кофейной миссии FAO, которую организовали совсем с другими целями. Идея была озвучена FAO на кофейном саммите в 1960 году в Кот-д’Ивуаре и сформулирована как «сбор эфиопских образцов для создания каталога и базы материала с целью решения проблемы вредителей и заболеваний кофейного дерева». До этого уже предпринимались попытки сбора семян морфологически гетерогенных разновидностей арабики в Эфиопии, и у некоторых их них были огромные информационные пробелы даже относительно того, из какой части страны происходил образец, не говоря уже о том, где были найдены кофейные леса с самым большим разнообразием кофейных деревьев. Кофейная миссия FAO была в курсе, что остается все меньше и меньше возможностей собрать полный материал. «Уже 7/8 лесного покрытия в Эфиопии исчезло или повреждено. Только в южной и юго-западной части страны остались фрагменты в относительно нетронутом состоянии».
Цель миссии не была в том, чтобы увеличить ценность кофе, но в том, чтобы сохранить его будущее, и опиралась на тот факт, что ареал естественной среды обитания кофе сокращается, а с ним и понимание того, как развивались и распространялись местные разновидности. Миссия также наблюдала и собирала образцы возбудителя кофейной ржи, надеясь найти устойчивые к нему разновидности арабики в естественной среде обитания. Хотя выгодоприобретателями в данном случае становились в первую очередь научные институты и лаборатории селекции, сама миссия в конечном итоге служила на благо общества. У миссии не было цели удовлетворить интересы узкой прослойки фермеров, которые легко могли позволить себе химические удобрения в борьбе за высокий уровень производства. Но программа, которая могла вывести устойчивые к болезням разновидности, дала бы доступную базу семян. В свою очередь, база сократила бы или свела на нет дорогое (и бесконечное) лечение деревьев на фермах. В конечном итоге, выиграли бы все фермеры. Но, кажется, все закончилось совсем не так. Во всяком случае, не с гейшей. И кстати, с этого момента я серьезно буду называть этот кофе «горе».
Оригинальная статья: Origins of Gesha Coffee … I mean Gecha, I mean Gorei …, by Tom Owen, Sweet Maria’s.