World Barista Championship и World Brewers Cup в Дублине подарили миру двух достойных чемпионов. И еще немало разговоров о той самой гейше (на всякий случай, geisha или gesha, разновидность кофейного дерева), а именно, о ее господстве на соревнованиях. Четверо из шести финалистов, и в Brewers Cup, и в Barista Championship, выбрали это зерно для своих выступлений.
Скажу сразу, что не собираюсь критиковать бариста, остановивших выбор на этом кофе. Напротив, я понимаю его привлекательность и в профессиональном плане, и с соревновательной точки зрения. Сложно спорить, когда места в финале говорят сами за себя.
Тем не менее, стоит рассмотреть последствия этого выбора и ситуацию в целом. Мы продолжаем поднимать гейшу на еще большую высоту. Система соревнований столкнулась с серьезной проблемой: хотят ли они продолжать развивать и поощрять этот тренд со всеми возможными последствиями?
Для тех, кто далек от темы чемпионатов, скажу, что одна из причин, по которой гейша так популярна, заключается в том, что этот кофе очень легко точно описать. Вы можете использовать слова «персик», «манго», «тропический», «цветочный», «цитрусы», и ваше описание не только будет очевидно в чашке, но и окажется совершенно справедливым и корректным. Описывать другие разновидности, например, колумбийскую или коста-риканскую катурру, сложнее. Но такое качество как легкое описание не обязательно полностью соотносится с таким качеством как питкость.
Оставим соревнования в стороне. Я хочу обратить внимание на вполне очевидную сторону нашей любви к гейше. Причина в том, что эта разновидность, в частности лоты с панамской фермы Hacienda La Esmeralda, приобрели такую известность и такие впечатляющие цены на аукционах не только потому, что хороши на вкус. Что действительно удивляло покупателей зеленого кофе, так это неожиданный и непредсказуемый вкус в чашке. Он отличался от всего, что они уже знали о ферме, регионе и стране.
Чтобы действительно оценить гейшу при первой встрече, вам надо понимать кофе и понимать контекст.
Когда же мы представляем этот кофе нашим гостями, мы не можем быть уверены, что у них есть такое же понимание и ожидание того, каковы на вкус разные сорта в пределах тех стран, где эти сорта выросли. Если я пью коммерческий кофе, то сочная чашка из региона Ниери в Кении покажется мне такой же странной как чашка гейши из Панамы. Так чем мы оправдываем цену? Более того, как мы оправдываем цену, когда мы сравниваем гейшу, чашку за чашкой, с прекрасным зерном из региона Йиргачифф в Эфиопии?
Есть одна вещь, которую я люблю в гейше. Тот факт, что фермеры способны получить цену за урожай, которая на порядок будет превышать расходы на производство. Я знаю, что деревья гейши плодоносят в целом меньше, чем другие разновидности. Но не настолько меньше. В целом, сегмент спешиалти пытается уберечься от уровня цен коммерческого кофе, но гейша стоит особняком от ценообразования на спешиалти. И мне очень нравится, что фермеры продают ее по той цене, которую запрашивают.
Лично я стремился (иногда это было даже похоже на борьбу) получать удовольствие от всех гейш, которые я капил и пил. Но никогда не было чего-то, что казалось откровением, эдаким «Эврика»! Я думаю, что многие жарят этот кофе, чтобы максимально усилить цветочные характеристики, которые дают великолепную, прямо таки опьяняющую чашку на капинговом столе. Однако я не в состоянии выпить ее до конца, потому что ей не хватает настоящей сладости, а ее терпкость просто изматывает. Никогда не говори никогда: я никогда не откажусь купить или выпить кофе, потому что это гейша, но должен признаться, я часто чувствую какую-то оторванность от того восхищения, которое ее окружает.
Я пишу все это, не потому что я брюзга. Я пишу это не в попытке дать какой-то вес и превосходство моим собственным предпочтениям. Я пишу это, потому что мне не удобно решение, которое становится уже чуть ли не глобальным: что это та вещь, которую мы должны выносить на чемпионские позиции. Я не думаю, что ценность этого предложения имеет смысл большую часть времени. Я не думаю, что эти чашки являются откровением для такого количества людей, чтобы мы могли соблазниться и превратить их в чуть большее, чем вот эти конкретные чашки кофе.
Может быть, я одинок в своем мнении, но я говорил с достаточным количеством людей на эту тему. Я думаю, что она заслуживает дальнейшей дискуссии. Индустрия – от соревнований до кофеен – идет в том направлении, которое, на мой взгляд, не принесет ожидаемых нами результатов. Превосходные эфиопские лоты не сильно отличаются, кажутся довольно выгодной сделкой и все еще не управляют большинством людей так, как мы ожидаем это от гейши. Иными словами, если отличный эфиопский кофе не воодушевляет меня, почему у меня запрашивают двойную цену за что-то, что не так уж и отличается от эфиопского кофе.
Я не призываю предать гейшу забвению. Совсем нет. Я думаю, кофе, вкус которого в хорошем смысле слова не оправдывает наши ожидания – это восхитительный, мощный, цепляющий за живое. Просто он не так уж особенный в мировом масштабе как нам иногда хочется думать. Для небольшой, увлеченной и знающей части нашей аудитории он подходят идеально. Но если мы хотим, чтобы аудитория росла, в погоне за желанным «Эврика»! надо уметь видеть другие возможности.
Оригинал: On Geisha by James Hoffmann