Почетное звание «Человек года 2023» было присвоено Наталье Леликовой, автору проекта Aroma.Tea.ka, титестеру и специалисту по чаю в компании Julius Meinl. Наталья занимается всем, что связано с чаем: от создания новых купажей до обучения и маркетинговой поддержки. Кроме того, она ведет утренний подкаст на радио «Маяк» под названием «Чай для чайников». Многие голоса, решившие исход награды, Наталья получила благодаря своему уникальному проекту Aroma.Tea.ka. Путь профессионала всегда интересен своими этапами, находками и вызовами – о них и рассказывает Наталья.
– Наталья, когда и как начался ваш путь титестера?
На первом курсе я попала на работу помощником титестера в большой компании и прошла обучение всему, что связано с этой профессией. Потом я работала в чайной компании, которая занималась китайскими чаями, и там произошло мое погружение в церемонии и китайские чаи. Также в моем профессиональном списке есть стажировка на чайной фабрике, где я специализировалась на технолога чая. Таким образом, работая титестером и чайным экспертом, я поработала во всех сферах чая: от первичной обработки и производства до вторичной – до чая как готового продукта со всем маркетинговым сопровождением.
– Как проходит обычный день титестера?
День титестера и чайного специалиста в том числе может начинаться с дегустаций или тренинга, это может быть день, занятый собраниями и обсуждениями, или его можно посвятить тихой работе в лаборатории, оценивая качество чая.
– Любому ли под силу стать титестером, или тут нужны особые данные и таланты?
В этой профессии важно иметь хорошее обоняние и вкус. Нужно тренировать распознавание вкусов и их нюансов, надо управлять своим вниманием и концентрацией – это важно, особенно когда дегустируешь по несколько десятков чашек в один заход, ведь нужно запомнить нюансы каждой чашки, чтобы сделать правильный выбор для закупки. Если у человека хорошее обоняние и развитый вкус, то при должном обучении он может развить свои качества. Необходимо уметь хорошо разбираться в чае и учитывать множество факторов.
У титестеров есть ряд ограничений: не рекомендуется острая и пряная пища перед дегустациями, а также не стоит пользоваться ярким парфюмом, если планируешь поработать. С развитием обоняния вообще все ароматы и пища начинают выбираться тщательнее. Если парфюм – то в основном селективный, натуральный. Пища – тоже натуральная, без ярких ароматизаторов и добавок. И домашняя химия выбирается в основном нейтральная, без сильных запахов.
– Есть ли у титестеров специализация?
Есть, но это работает обычно в больших компаниях, где каждый титестер может отвечать за конкретный блок, страну. В моем случае я единственный титестер в компании и работаю с самыми разными странами и видами чая. Если человек действительно разбирается в чае, то разобраться в конкретике терруара – это вопрос времени.
– Кто был вашими учителями?
Учителей у меня было много, и разные люди научили меня разным сторонам чайной культуры. Самым первым учителем 14 лет назад был индиец Ашис Дас Ранджан – потрясающий профессионал, все основы титестинга я освоила с ним. Если говорить об освоении технологии производства, то это Сергей Борисович Саввин, который продолжает разрабатывать рецептуры и сохраняет базу, он тоже многому меня научил. А с точки зрения чайной культуры и церемонии – Юлия Малышева, она была моим учителем по погружению в китайскую чайную культуру. Хочу также вспомнить Ли Юна, китайца, который посвятил меня во множество нюансов китайского чая. Моим багажом знаний в теории и практике купажирования я обязана Медее Карловне Геловани – титестеру советской закалки.
– Как появилась идея создать чайный аромакит?
Дело в том, что я давно веду обучающие курсы по чаю и столкнулась с тем, что новичкам сложно описать вкус чая и подобрать аналогии, чтобы обозначить те или иные ощущения. Когда я стала разбираться в том, как им помочь описывать то, что они чувствуют, я поняла, что есть пересечения между молекулярным составом чая и другими веществами. В этом мне помогло мое увлечение разными ароматическими компонентами, эфирными маслами и натуральными ароматами. Изучая молекулярный состав разных ароматов, я заметила в них немало тех же ароматических молекул, которые есть и в чае. На самом деле можно многое узнать, изучая расшифровки газовых хроматограмм – результатов хроматографического анализа, в которых есть описание ароматических компонентов. В чае их выявлено уже около 200, но человеческий мозг распознает всего лишь около 60, а обычный человек может узнать по аромату около 10-15. И у меня возникла мысль составить набор ароматов, имеющий пересечения с ароматом чая. Например, есть растение гаультерия, и у него есть молекула метилсалицилат, которая часто встречается в составе черного чая. Если взять ее в чистом виде, то можно научиться ее «слышать» в напитке. Это помогает разложить чай на ароматический профиль и описать его.
Таким образом, эта идея родилась у меня, и с небольшой командой мы составили чайный аромакит из 24 ароматов, которые имеют прямое пересечение с чаем или вызывают ассоциации. Потом мы выпустили набор для зелёного чая из 12 ароматов, затем для красного и пуэра, и последний аромакит мы создали для улунов, там 24 аромата.
– А вы используете натуральные или искусственные ароматы в наборе?
Можно было, конечно, найти искусственные отдушки, но они не помогут развивать чувствительность к ароматам, поэтому принципиальным решением было использовать натуральные ароматы и молекулы. Искусственные ароматы воспринимаются плоско и очевидно, а натуральные имеют более многогранный богатый состав, который позволяет тренировать обоняние. Оно начинает работать и выстраивать новые нейронные связи. Это один из способов, позволяющих развить обоняние.
– Я слышала, что у вас есть «Молекулярный круг ароматов», расскажите про него.
Создание круга ароматов явилось вполне закономерным и логичным следующим шагом. Мы взяли разные виды чая, разложили на наиболее часто встречающиеся молекулы, сопоставили с растениями, в которых встречается эта молекула и аромат. Цветочные, растительные, ореховые и так далее. Сначала при дегустации чая нужно определить основной профиль аромата, например «растительный» или «пряный», потом по кругу мы смотрим, какой именно оттенок пряного, затем – с какими веществами его можно ассоциировать. Мы смотрим в списке, какая молекула отвечает, например, за ванильный оттенок, и переводим аналогию из ассоциативного разряда в разряд подтвержденного и молекулярного описания. Потом делаем вывод, что этот чай пахнет, как орхидея и ваниль, а также имеет коричные оттенки – не потому, что так показалось, а потому, что в этих веществах есть те же молекулы, которые встречаются и в чайном аромате.
– Я так понимаю, что на этом вы останавливаться не собираетесь. Какие у вас и вашей команды планы на будущее?
Планы на будущее грандиозные. Мы уже создали набор ароматов для какао вместе с Андреем Хачатуряном, а сейчас мы заканчиваем огромную совместную работу с коллегами для выпуска кофейного набора с 54 ароматами. И в ближайшее время планируем выпустить чайный мини-аромакит с чистыми молекулами, чтобы дать возможность чайным специалистам перейти от описания чая в ассоциативном ряду к чувствованию конкретных молекул.
Мы также продолжаем издавать «Блокнот титестера», который выпустили впервые в прошлом году, в планах сделать его более профессиональным инструментом.
Еще мы начали разработку чайных духов, основываясь на ароматах чая с точки зрения подбора именно чайных молекул аромата, и надеюсь, получится очень интересно. Те образцы, которые у меня есть, очень вкусно пахнут!
Нам хотелось бы больше участвовать в различных мероприятиях. В конце прошлого года в Питере стартовал первый чемпионат по сенсорике, связанный с тренировкой ароматов, и мы планируем его повторить, так как такие мероприятия объединяют индустрию чая, кофе и какао.
– Вы также участвовали и являетесь победителем ТМС 2016 года, как это повлияло на вашу жизнь?
Победа в чайном чемпионате в 2016 году серьезно повлияла на мой путь, так как именно там я познакомилась с Ириной Игнатьевой, которая впоследствии пригласила меня в компанию, где я работаю на данный момент. Важно отметить, что участие в таких мероприятиях имеет смысл, если человек хочет развиваться. Потом я не участвовала в чемпионатах, так как стала тренировать своих коллег и была одним из организаторов ТМС. С 2019 года я в постоянно в судейском составе ТМС, часто на выставках читаю лекции по развитию обоняния и тренировке определения ароматов. А в этом году я участвовала в качестве судьи в премии «Шоколад года» и в Чемпионате по сенсорике.
– Есть ли у вас своя чайная школа?
Я преподаю в основном для своих коллег, а также занимаюсь разработкой курса, который будет посвящен чаю в целом и включит в себя углубленный блок, посвященный чайной сенсорике.
Время от времени я провожу лекции, встречи, мероприятия, приуроченные к разным выставкам и чемпионатам, но не в постоянном режиме. В планах на будущее собрать весь опыт работы с чаем и изложить это в формате книги с углублённым вниманием к сенсорике, тренировке обоняния и восприятия вкусов.
– А чем наполнена та часть вашей жизни, которая «не чайная»?
Я очень люблю ходить в горы, раньше занималась спортивным горным туримом, даже есть второй разряд. Сейчас хожу в горы просто для удовольствия и общения с красотой природы, без спортивных достижений. При малейшей возможности ухожу в горный треккинг. Люблю живопись, пишу маслом, больше как любитель. И это органично сочетается для меня с чаем, я всегда его беру с собой, когда иду в горы, и рисую там скетчи. Время от времени возвращаюсь к своему давнему, еще со времен музыкальной школы, увлечению музыкой. Увлекаюсь натуральными ароматами и делаю для себя много интересных открытий в этой сфере.
Я также люблю сапы и серфинг, проводить время на воде. И в целом увлекаюсь многим, даже делаю свои благовония, собирая и высушивая разные травы и смолы. Можно сказать, что я веду активный образ жизни. Но чай присутствует во всех сферах жизни, заваривание чая в любых обстоятельствах – некая константа, приводящая активные и медитативные практики к равновесию.
– А что в чае привлекает больше всего?
Наверное, многогранность чайной культуры, которую хочется открывать глубже и глубже, находить новые сферы в работе с тем же продуктом. И эта многогранность и способность чая создавать во время любого мероприятия атмосферу непринужденности делает работу с ним приятной, создавая поле для открытий. Мне кажется, что можно работать в этой сфере бесконечно и никогда не надоест. Тут всегда есть место для открытий, инноваций и идей!