«Бариста года 2024» Евгений Пахомов (компания «Восход», г. Санкт-Петербург) об идейной составляющей выступлений, важности сервиса и коммуникабельности.
Это мой первый большой чемпионат за 6-летнюю работу с кофе, такой «дебют в чемпионы». Выступал как независимый бариста, на тот момент заканчивая работу в кофейне «РИД» (СПб), а сейчас я менеджер по контролю качества в компании «Восход». Не считаю новую должность карьерным ростом, быть бариста – не хуже и не лучше, просто другое, решил поработать на производстве напрямую с продуктом, прокачать себя. В «РИД» я проработал 3 года – от бариста до шеф-бариста, что сыграло важную роль в моем становлении профессионалом в кофе. А большая часть идеи выступления на «Бариста года» вдохновлена именно стилем кофейни. Готовился я совместно с Ольгой Якк и Данилой Кочетковым, которые своим огромным опытом выступлений на чемпионатах очень помогли мне в тренировках и работе над тестом выступления – в моей победе большая доля их работы. Живу с девизом: «Нельзя игнорировать вкусовой опыт!» – как говорит Олег Кандауров. Люблю гастрономию в целом. И сенсорика – самое притягательное в кофе для меня. Отсюда желание обучиться на Q-грейдера, затем обжарка, и конечно, буду участвовать в других чемпионатах.
Как только вы подумали: «А не пойти ли на чемпионат?» – сразу идите. За 2-3 месяца подготовки с тренером можно получить опыта больше, чем за 3-4 года работы. Чемпионат – это, в первую очередь, спорт. Работа за стойкой не подготовит вас к участию – это абсолютно разные вещи. Есть желание – пробуйте силы, но лучше не приходить «просто так»: если участвуете впервые, спрос с вас будет как с профессионалов. Чемпионат – достаточно непредсказуемая вещь, многолетние чемпионы могут не попасть в пятерку лучших. А бывает, как у меня, первый раз – на первое место. Нужны дотошная подготовка и наставник или человек, с кем обсуждать будущее выступление. Я готовился долго, с вниманием к каждой мелочи, консультировался с огромным числом кофейных профи, и это, в какой-то мере, общая победа. В работе бариста без умения коммуницировать и налаживать связи – никуда.
Хотелось бы, чтобы больше внимания уделялось идее самого выступления. У многих участников текст – просто заглушка между описанием напитков. Чтобы вся информация о кофе поместилась в отведенное время, пришлось урезать часть текста, но над идейной составляющей я работал много: кофе – это не просто, и мы как профессионалы тратим уйму времени на объяснение сложных вещей простым языком для аудитории неспециалистов. А если у участников будет больше времени выговориться, это пойдет на пользу индустрии. Еще момент: убрать бы из судейских листов пункт об оценке крема – это, в общем-то, шутка, но с долей правды. Уже много раз доказано, что чашка с расползшейся за 3 минуты крема может быть супервкусной. У меня во время выступления так и произошло: 0 баллов за крема, но эспрессо отличный.
Максимум баллов получают участники, рассказавшие обо всех мельчайших деталях. Вам должно быть комфортно выступать, но оценивают вас судьи, и им тоже должно быть комфортно. Отдаете эспрессо – предоставьте время для оценки, иначе судьи не успеют почувствовать напиток, а вы потеряете баллы. Ставьте акценты, делайте уместные паузы, а в идеале, ваш текст может повторять очередность критериев в оценочном листе. И не волнуйтесь: если шагнули на сцену, то делайте все с кайфом, от сердца и добавьте чуточку харизмы.
Будет ошибкой оценивать уровень заведения только по качеству продукта. Лучше смотреть на реакцию персонала и работу с обратной связью, особенно если напиток вам не понравился, – это показатель профессионализма. У кофейни с классным сервисом 100% будет больше гостей, чем в месте только с идеальным продуктом. Спешиалти бариста – не только про кофе, для этой тяжелой работы обязательны позитивный настрой в любой ситуации, коммуникабельность и чистоплотность – уважение к рабочему месту, коллегам и оборудованию.
В последний месяц подготовки активно учите текст выступления. Я записал свою речь на диктофон и ежедневно слушал её по дороге на работу нон-стоп вместо музыки. Смотрите выступления других участников и постарайтесь обратиться к ним или чемпионам предыдущих лет, разобрать оценочные листы и задать вопросы – это даст другой взгляд на суть чемпионата. Благо, все победители «Бариста года», которых я знаю, очень приятные люди, которые будут только рады помочь советом.
Думаю, в перспективе спешиалти кофе в России станет обыденностью, и будет здорово, если локальная индустрия начнет создавать больше вещей, влияющих на индустрию мировую. Сейчас, как мне кажется, в стране работают очень мощные специалисты, но мы не создали ничего своего и не двигаем индустрию в мировом масштабе. Пока что кто-то в мире что-то создаёт, мы это берём и доводим до совершенства. Надеюсь, что со временем будем придумывать больше нового и задавать тренды, а само понятие спешиалти сильно изменится, что происходит уже сегодня.