КиЧ 5-2023
Вышел свежий выпуск журнала КИЧ
Новостной раздел номера сообщает о событиях на рынках кофе, чая, какао и шоколада, об исследованиях и технологиях в индустрии производства и переработки этих продуктов, а также о новых ценовых рекордах на биржах.
Традиционно КиЧ рекомендует: попробовать кофе в дрип-пакетах, шоколад, конфеты в необычном дизайне, посетить уютную кофейню или творческий проект флориста
с архитекторами, где можно отведать цветочных напитков, вкуснейшего кофе и приобрести букетик или цветочную композицию. Стилягам рубрика представляет футболки с символикой популярных обжарщиков, носочки с рисунками на тему кофе, цветов и котов, а тем, для кого важен уют, – керамические стаканы для кофе из высокотемпературной глины.
В «Новинках» представлена разнообразная продукция – кофе в капсулах, дрип-пакетах, зерновой и молотый, молоко – безлактозное и растительное различных видов, а также инновационная безбойлерная рожковая кофемашина.
Рубрика «В деталях» рассказывает о чайных парадоксах и о том, как стать профи в сфере чая, если этому почти нигде не учат. Россия – одна из самых чаепьющих стран мира. Почему при этом получить чайное образование ни в колледже, ни в вузе здесь невозможно? Почему подать плохой чай даже в статусном ресторане – всё ещё нормальная история? Эти и друге парадоксы обсуждают эксперт в области чая и чайной культуры, преподаватель чайной школы Полина Сагара и предприниматель, титестер, специалист по качеству чая Андрей Юдин.
Интервью Q-грейдера, старшего менеджера по разработке продукта крупной компании, совладелицы обжарки, многократного призера и судьи российских и мировых кофейных чемпионатов с более чем 25-летним опытом в индустрии кофе Татьяны Бурсье (Елизаровой) посвящено ее судейству на прошедшем в ноябре 2023 года в Тайбэе чемпионате по обжарке. В нем она делится впечатлениями от международного мероприятия и мыслями о будущем российской индустрии кофе.
Регулярная рубрика «Обжарщики России» знакомит с создателями собственной марки кофе, молодой интернациональной парой, мечтающей объединить свои континенты – Евразию и Южную Америку – посредством культуры кофе.
«Гид по кофейням» в этом выпуске сосредоточился на напитках bean-to-bar, которые предлагают в московских кофейнях. Кто-то создает целые произведения искусства с длинным списком ингредиентов и невероятных сочетаний, кто-то предлагает гостям погрузиться в мир bean-to-bar шоколада посредством шотов, а кто-то подбирает для своих напитков съедобное дополнение, чтобы расширить и раскрыть их вкусовой спектр.
О своих отношениях с какао и шоколадом в рубрике «Сторителлинг» рассказывает основатель и руководитель компании, специализирующейся на какао и шоколаде.
«Чайный интерес» продолжает истории из Нагасаки и уникальное видение будущего японского чая, которым с читателями делится чайная путешественница Марьолейн Раймейкерс (Marjolein Raijmakers), переехавшая в Хигаси Соноги, центр производства чая в Нагасаки, чтобы поработать в проекте «Чай Икедоки». Беседу с ней ведет Катрина Уайлд — популярный чайный колумнист MastersTalk.online.
Отказ от молока – часто личный выбор человека, придерживающегося вегетарианского или веганского образа жизни, желание наслаждаться «чистым» кофе без добавок или просто нелюбовь ко вкусу молочной продукции. Однако еще одной причиной отказа может стать непереносимость молочного сахара, т.е. лактозы. Обзор выпуска посвящен теме безлактозного молока. Материал дополняют комментарии экспертов: о технологиях получения безлактозного молока рассказывает пищевой технолог, популяризатор науки, автор книги “Страшная химия” Ольга Косникова, а опытом работы с низколактозным молоком делится бариста кофейни «Человек и пароход», Олеся Степанова.
СОДержание
Содержание
04
НОВОСТИ
06
КИЧ РЕКОМЕНДУЕТ
08
НОВИНКИ СЕЗОНА
10
ТОП-5 ФАКТОРОВ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ВКУС КОФЕ. СЕКРЕТЫ БАРИСТА-ЧЕМПИОНОВ
12 В ДЕТАЛЯХ
ЧАЙНЫЕ ПАРАДОКСЫ: КАК СТАТЬ ПРОФИ
В СФЕРЕ ЧАЯ, ЕСЛИ ЭТОМУ ПОЧТИ НИГДЕ НЕ УЧАТ?
Андрей Юдин
20 ИНТЕРВЬЮ
«СУДЕЙСТВО СОРЕВНОВАНИЙ ТАК ЖЕ ПОПУЛЯРНО, КАК И УЧАСТИЕ В НИХ…» Анна Козел
28
ОБЖАРЩИКИ РОССИИ MACONDO
30 ГИД ПО КОФЕЙНЯМ
НАПИТКИ НА
ОСНОВЕ BEAN-TO- BAR В МОСКОВСКИХ КОФЕЙНЯХ
Марина, автор канала «Кофеманьяки»
32 СТОРИТЕЛЛИНГ
САСАО SPIRIT — МАГИЯ РОДОМ ИЗ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ
Нунэ Рохас
34 ЧАЙНЫЙ ИНТЕРЕС
ИСТОРИИ
ИЗ НАГАСАКИ: УНИКАЛЬНОЕ ВИДЕНИЕ БУДУЩЕГО ЯПОНСКОГО ЧАЯ МАРЬОЛЕЙН РАЙМЕЙКЕРС
Катрина Уайлд
42 ОБЗОР
БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО: САХАРА НЕ НАДО
Анна Козел