Именно так называлась презентация, с которой выступила перед участниками ММКФ 2010 Астрид Нелиг,директор исследовательского направления Французского института медицинских исследований. Тема «Кофе и здоровье» актуальна как для потребителей, так и для многих участников молодого российского кофейного бизнеса, испытывающих недостаток информации в этой области. Именно поэтому Ассоциация «Росчайкофе», как ведущая отраслевая организация, выступила инициатором проведения Семинара.
Доклад французской ученой, вызвавший у всех, кто побывал на ММКФ 2010, огромный интерес, стал возможен благодаря спонсорской поддержке компании «Орими Трэйд» – лидера рынка жаренного/молотого кофе, уделяющего особое внимание вопросам научных исследований в области кофе и чая, а также финансирующего соответствующие отечественные научные разработки.
МИФЫ И ЛЕГЕНДЫ
По своему составу кофе – один из наиболее сложных напитков, включающих в себя
более 2 000 веществ. Самое известное из них – кофеин. В состав кофе входят также различные другие вещества: белок, витамины, кальций и многие другие. Еще очень важной составляющей кофе являются антиоксиданты: полифенолы и дитерпены, которые
уничтожают свободные радикалы и проводят детоксикацию клеток.
Давайте посмотрим на Диаграмму 1, которая иллюстрирует объем потребления пищевых продуктов и жидкостей в количестве миллилитров в день. Мы видим, что кофе является наиболее употребительным, распространённым напитком. Диаграмма 2 позволяет нам
представить количество антиоксидантов в день, получаемых с различными видами напитков. Кофе здесь тоже лидирует. Цифры показывают нам, что кофе в три раза превосходит по этим показателям чай, в четыре раза – шоколад и во много раз остальные продукты питания.
Следующая Диаграмма 3 иллюстрирует позиции кофе и чая по количеству антиоксидантов в категории «напитки». И здесь вновь лидирует кофе, превосходя по количеству антиоксидантов чай в 2,5 раза. Содержание кофеина в одной чашке кофе – 150 мл. – можно оценить по слайду 1. Здесь будет уместно напомнить, что современная научная литература считает высоким уровнем потребление кофе в количестве от 5 и выше
условных чашек в день, а низким и средним уровнем потребления считают от одной до трёх чашек в день.
Рассмотрим характеристики общего воздействия кофе и кофеина на организм.
Нас в первую очередь интересует объем потребления, классифицируемый как низкий или средний – от 50 до 250 мг за один приём (одна небольшая или 2 большие чашки). При таких количествах кофе регистрируются положительные типы его воздействия, а именно: человек начинает ощущать себя отдохнувшим, чувствует приятную расслабленность, пре-
бывает в хорошем настроении, получает заряд энергии, у него увеличивается скорость и острота реакции и, в целом, повышается способность к сосредоточению внимания.
При потреблении высоких или очень высоких доз, т.е., от 400 до 800 мг за один приём, (от 4 до 8 больших чашек кофе) отмечаются отрицательные типы воздействия. В первую очередь, человек становится нервным, раздражительным, агрессивным, у него наступает бессонница, тахикардия и тремор.
Итак, средний уровень потребления кофе и кофеина является оптимальным: он не представляет никакого риска для здоровья.
Влияние на центральную нервную систему.
Считается, что сон является функцией, наиболее подверженной воздействию кофе и кофеина. Очень многие люди традиционно избегают пить кофе во второй половине дня, после 15:00-16:00, или вообще не пьют его. Если вы принимаете перед сном от 100 до 200 мг кофеина, (1-2 чашки кофе), то эффекты довольно характерные: как правило, роисходит задержка наступления сна и ухудшается качество сна. Особенно это сказывается на течении фазы глубокого сна: ваш неглубокий сон сохраняется, но глубокий сон, к сожалению, оказывается нарушен. Такой эффект сохраняется в течение 3-4 часов, иногда и дольше. Однако есть люди, совершенно не чувствительные к воздействию кофе: они выпивают его перед сном и спят совершенно спокойно и глубоко. Несмотря на то, что эффект влияния на сон у разных людей очень вариабелен, у всех он привязан к полиморфизму аденозинового рецептора А2А.
Каковы же типы влияния кофе или кофеина на наше настроение, работоспособность и, в целом, на реакции?
Многочисленные исследования показали, что низкие дозы кофеина от 20 до 200 мг на один прием очень положительно воздействуют на настроение, скорость и остроту реакции, а также общий тонус, потому что улучшается наша способность концентрировать внимание, повышается эффективность выполнения интеллектуальной нагрузки, повышается уверенность в себе. Подобный тип воздействия особенно наглядно регистрируется в ситуациях, когда острота и скорость реакции в целом снижены. Например, после обеда, когда человек становится менее внимательным, когда он простужен, выполняет какую-то повторяющуюся, монотонную рутинную работу или находится на ночном дежурстве. Было также доказано, что существенно улучшается и зрительное восприятие.
Например, при вождении машины водитель быстрее считывает дорожные знаки и лучше на них реагирует. Обостряются реакция, например, при торможении машины или, наоборот, при ускорении её движения. Кроме того, было показано, что если водитель испытывает недостаток сна во время вождения машины, то одна чашка кофе помогает ему также эффективно, как 15-минутный сон.
Существует еще одно устойчивое представление о том, что кофе и кофеин очень помогают запоминать информацию. Студенты-полуночники, приступающие к выполнению каких-нибудь домашних заданий в ночное время, рассчитывают именно на это. Однако прямой связи здесь, на самом деле, не существует. Дело в том, что кофеин не оказывает непосредственного влияния на память и результативность работы. Скорее, оно распространяется на снижение чувства усталости, общее улучшение остроты реакции, способность сосредоточиться и, как следствие этого, — на способность управлять информацией.
Кофе и кофеин приносят облегчение при головных болях и мигрени.
Было многократно в различных исследованиях показано, что кофеин, содержащийся в кофе, помогает снизить головную боль и мигрень. В то же время, следует помнить, при потреблении слишком высоких доз, во много раз превосходящих некий среднестатистический уровень потребления среди населения, кофе и кофеин действительно могут стать источниками таких состояний, как чувство тревоги и беспокойства.
Впрочем, существует подкатегория людей, которая и на малые дозы кофе реагирует такими проявлениями, как тревога и беспокойство. Как правило, это люди очень чувствительные, на самом деле их немного, и такая реакция у них связана с тем же эффектом полиморфизма аденозинового рецептора А2А, о котором мы уже упомянули.
Обычно люди, обладающие повышенной чувствительностью, сразу ощущают наступление состояния тревоги и беспокойства, поэтому немедленно прекращают прием кофе.
В последние годы очень активно изучается отрицательное воздействие кофе на ментальную когнитивную функцию, её снижение
Остановимся на некоторых отдельных направлениях этих исследований. Одно из них проводилось на протяжении десяти лет. Респондентами выступали 676 здоровых мужчин, дата рождения которых пришлась на период с 1900 до 1920 года. Это исследование проводилось в Финляндии, Италии и Нидерландах. Всем респондентам был проведен мини-тест ментальных функций. Были собраны интересные данные: у тех, кто употреблял 1-2 чашки кофе в день, ментальная и когнитивная функции на протяжении десятилетия деградировали с 2,5 до 1; у тех, кто употреблял 3 чашки, уровень деградации был несколько меньший; те же, кто потреблял 4 чашки в день, не показали сокращения ментальной и когнитивной функции вообще. Это исследование показало, что употребление кофе косвенным образом связано в обратной пропорции со снижением когнитивных функций у пожилых европейских мужчин.
Двумя другими недавними исследованиями, отслеживавшими гендерные параметры, также было установлено, что улучшение когнитивной функции мозга было связано с кофе. Правда, это наблюдалось только в группе респондентов-женщин. В группе мужчин такого эффекта продемонстрировано не было. Причем, более яркий эффект наблюдался у женщин старше 80 лет (по сравнению с женщинами 65-75 лет). Приведённые данные приходятся на женскую выборку, а в предыдущем исследовании речь шла о мужчинах.
Следовательно, различие в воздействии кофе на поддержание когнитивных функций представляется связанным с полом респондентов, но его еще нужно изучить.
Можно сказать, что и предполагаемую роль антиоксидантов в защите когнитивных функций при старении еще нужно изучать, в то время как защитные свойства кофеина в основном были показаны многочисленными исследованиями.
Место кофе и кофеина при болезни Паркинсона.
Недавно проведённые в мужской группе исследования показали, что респонденты, потребляющие кофе в количестве 3-4 чашек в день, показывают 2-5 кратное сокращение развития риска болезни Паркинсона по сравнению с теми, кто кофе не употребляет.
Ситуация в женской группе исследования оказалась гораздо более сложной. Тот же показатель снижения развития риска болезни Паркинсона, что и у мужчин, наблюдается у женщин, не принимающих никакой гормональной терапии. Но у женщин, которые проходили гормональную терапию, этот риск увеличивается, и механизм взаимодействия этого фактора пока неясен.
Воздействие кофе и кофеина на болезнь Альцгеймера
Согласно недавним исследованиям, риск развития болезни Альцгеймера у людей, употребляющих до 4-х чашек кофе в день сокращается на 27% по сравнению с теми, кто его не пьет вообще. Аналогичное исследование было совсем недавно проведено в Финяндии. Оно показало, что у потребителей, которые выпивают от 3 до 5 чашек кофе в день, риск развития болезни Альцгеймера сокращается на 64% по сравнению с теми,
кто употребляет обычное, стандартное количество кофе. Было также показано, что взаимодействие феруловой кислоты и антиоксидантов, присутствующих в кофе, существенно улучшает когнитивные функции мозга.
Однако здесь очень многое необходимо прояснить, потому что, во-первых, наша общая база данных крайне ограничена, во-вторых, в исследованиях принимает участие очень небольшая выборка респондентов и, наконец, пока нет исследований, которые наблюдают
участников в течение продолжительного времени. Также пока не вполне понятен механизм действия кофе. Было показано, что и кофеин, и феруловая кислота вполне могут предотвращать наступление симптомов болезни Альцгеймера и дают возможность сократить проявленность этих симптомов. Однако, для того, чтобы это доказать, нужно провести еще очень много исследований.
О воздействии кофе на сердечнососудистую систему.
На этом вопросе следует остановиться особо, потому что было высказано очень много негативных предположений относительно отрицательного воздействия кофе на работу сердца и сосудов. Надо сказать, что в недавних исследованиях не было отмечено никакой связи между потреблением кофе и возникновением инфаркта миокарда или ишемической
болезни сердца при уровнях потребления кофе до 5 чашек в день, то есть уровнях, которые мы квалифицируем как низкий или средний. Напротив, было показано, что в случае потребления кофе в количестве от 1 до 5 чашек в день риск летального исхода в результате сердечно-сосудистых заболеваний сокращается на 13-53 %. В отношении аритмии также не было установлено никакой прямой взаимосвязи с низким или средним уровнем потребления кофе, то есть, до 5 чашек в день. Причем эти данные подтверждаются как на контрольной группе, которая не получала кофе, так и у пациентов с аритмией.
Есть еще две темы, вокруг которых не утихают споры – это артериальное давление и холестерин.
В случае артериального кровяного давления при регулярном потреблении кофе возникает очень небольшое повышение его показателей, то есть, от 1,2 мм систолического (верхнего) давления и 0,5 мм диастолического (минимального) давления. Однако этот объем увеличения полностью совпадает с тем, который обычно наступает в момент обычной беседы. При употреблении кофеина в его отдельной форме, то есть, не в составе
кофе, наблюдается повышение артериального кровяного давления соответственно, до 4,2 и 2,4. И интересно отметить, что воздействие кофе не усиливается у пациентов с гипертензией (повышенным давлением).
Обсуждение темы взаимосвязи потребления кофе и уровня холестерина в крови не затихало с тех пор, как она была отмечена еще в старых скандинавских исследованиях. Однако эта взаимосвязь являлась результатом неверного способа приготовления кофе – доведения до кипения и потребления нефильтрованного
кофе. Надо сказать, что такая взаимосвязь, действительно, была характерна для стран, где предпочитался нефильтрованный кофе. Переход к потреблению фильтрованного кофе смог подавить эту взаимосвязь, потому что все липиды, которые содержатся в кофейном зерне, остаются в фильтре. Взаимосвязь между высоким уровнем холестерина и потреблением кофе по-прежнему наблюдается в тех странах, где употребляют турецкий
кофе. Было показано, что липиды, которые содержатся в кофейном зерне – кафеол и кафестол – действительно увеличивают уровень холестерина.
Далее обратимся к вопросу связи кофе с диабетом второго типа.
В 2002 году было проведено исследование, которое показало, что кофе предотвращает диабет второго типа, который не зависит от инсулина и от деятельности поджелудочной железы и является следствием неправильного питания и малоподвижного образа жизни. В результате исследований, проведённых в Америке, Европе и Азии было обнаружено, что при более активном потреблении кофе — от 3 до 7 чашек в день риск развития диабета
второго типа сокращается на 20-60%.
Причем декафеинизированный кофе обладает таким же эффектом, что и обычный кофе с кофеином. Результаты исследований были одинаковыми, как для мужчин, так и для женщин вне зависимости от наличия избыточной массы тела у респондентов. Установлено, что антиоксиданты, содержащиеся в кофе, помогают организму справиться с излишней нагрузкой на обмен веществ и регулируют метаболизм глюкозы. Следует заметить, однако, что механизм подобного воздействия не совсем понятен во всех деталях. Но есть предположения, что определённую роль здесь играет магнезия, которая входит в состав кофе, а именно, 7 мг на каждую чашку.
Кофе и онкологические заболевания.
Между потреблением кофе и развитием онкологических заболеваний в таких группах, как онкологические заболевания репродуктивной системы (молочной железы, предстательной железы и яичников), а также выделительной системы (почки, мочеиспускательный тракт) никакой взаимосвязи обнаружено не было.
Была найдена возможная, хотя и слабая взаимосвязь между другими типами онкологических заболеваний и потреблением кофе. Однако эти данные не могут считаться точными, так как развитие онкологического заболевания у обследованных респондентов может быть связано с активным курением. Было также показано, что защитную, предотвращающую онкологическое заболевание функцию, выполняет низкий и средний уровень потребления кофе от 1 до 4 чашек в день. В то время как избыточное потребление, свыше 4 чашек в день, или воздержание от потребления кофе может провоцировать развитие заболевания. Такое соответствие было обнаружено в случаях онкологического заболевания поджелудочной железы.
Что касается рака желчного пузыря, то обнаруживаемая иногда слабая взаимосвязь регистрируется на фоне большого количества факторов, которые мешают получить ясную картину. А именно: курение, стандартный для пациентов режим приёма пищи и увеличение приёма жидкости в более поздней стадии заболевания.
Защитные, предотвращающие развитие онкологических заболеваний функции кофе отмечаются и при таких заболеваниях, как рак желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы в целом (включая рак ротовой полости, глотки, пищевода и желудка.
В случае развития онкологических заболеваний кишечника, отмечается обратноропорциональное соотношение: максимальную защиту обеспечивает объем потребления более 4-х чашек кофе в день. Что касается возможных механизмов взаимосвязи между потреблением кофе и раком кишечника, в кофе наличествуют полифенолы и дитерпены, которые обладают антиоксидантными и антимутагенными функциями. Также важно отметить, что потребление кофе стимулирует перистальтику кишечника и, соответственно, сокращает время контакта взаимодействия мутагенных веществ со слизистой кишечника.
Необходимо остановиться также на вопросе влияния потребления кофе на печень, для изучения которого в последнее время проводилось довольно много исследований. Все эти исследования единодушно подтверждают, что между потреблением кофе и развитием рака печени существует довольно четкая обратно-пропорциональная связь, т.е., кофе защищает организм человека от развития этой болезни. Защитный эффект становится очевидным при приёме свыше 3-х чашек в день. Пока не вполне понятно, какие из веществ, входящих в состав кофе, отвечают за подобный эффект, однако наиболее вероятные — это антиоксиданты.
Потребление кофе и кофеи на беременными женщинами.
Наши утверждения основаны на последних, новейших исследованиях, которые, в свою очередь, в полной мере учитывают абсолютно четкие ответы на ежедневные опросники, заполняемые беременными женщинами относительно точных объемов кофе и кофеина, которые они употребляют. В дополнение используются данные эхографии для того, чтобы
оценивать развитие плода во время беременности. В этих данных было показано, что употребление кофеина не оказывает абсолютно никакого воздействия на способность иметь потомство (фертильность), риск выкидыша, рост и развитие плода, преждевременные роды, массу тела ребёнка при рождении и на врождённые заболевания и дефекты плода, а также на послеродовое развитие ребёнка при условии, что кофе употребляется на среднем уровне, то есть, не превышает 2-3-х чашек кофе в день, что составляет от 200 до 300 мг кофеина в совокупности всех источников.
В завершение несколько практических советов.
– Очень важно в завершающий период беременности сократить потребление кофеина, потому что в третьем триместре время выведение кофеина из крови увеличивается — составляет 10,5 часов, в то время как в предыдущий период оно составляет от 2,5 до 4,5 часов. А срок полного выведения кофеина из крови плода составляет около 100 часов.
– Активное потребление кофеина в заключительном периоде беременности может повлечь за собой раздражительность и нервозность новорожденного, потому что к моменту родов концентрация кофеина в материнском молоке становится чрезмерно высокой.
– Здесь необходимо сказать о втором факторе, а именно, сроке выведения кофе из материнского молока: он составляет достаточно долгий период, поэтому кормящим матерям рекомендуется употреблять кофе после кормления, а не до него.
Итак, какие же эффекты мы наблюдаем при потреблении кофе?
Он повышает тонус и результативность работы, помогает заострить реакции и ускорить их наступление, но может ухудшать качество сна. Далее, мы наблюдаем, что кофе помогает предотвращать и смягчать проявления возрастного ухудшения когнитивных функций, особенно у женского населения. Кофе помогает предотвратить наступление болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера, а также рака желудочно-кишечного тракта, кишечноректального рака, рака печени, равно как и диабета 2-го типа.
Кофе не оказывает никакого отрицательного воздействия на функционирование сердечнососудистой системы, его можно в умеренных дозах употреблять в течение беременности, а чрезмерные дозы кофе могут оказаться вредными для организма.
Подробное изучение очень многих аспектов воздействия кофе необходимо продолжать.
На данном же этапе вполне возможно заключить, что уровень употребления кофе и кофеина, который мы характеризуем как средний, может оказывать весьма положительное воздействие на состояние здоровья и общее самоощущение человека и может стать составной частью здорового и сбалансированного питания.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
В ВОПРОСАХ И ОТВЕТАХ
В традиционном для любого публичного выступления разделе «ответы на вопросы» Астрид Нелиг сообщила дополнительную информацию, которая также предлагается вниманию читателей К&Ч:
– Есть различные подходы к вопросу о кофе и диетах. Утверждается, что благотворное влияние кофе связано с тем или иным количеством потребляемых в день чашек, так сколько же их должно быть?
– Количество чашек – это очень индивидуально. Поэтому для того, чтобы создать себе хорошее самоощущение, лучше всётаки употреблять кофе в умеренных количествах. Есть, например, люди, которые спокойно переносят кофе в количестве от 8 до 12 чашек в день, а есть те, для кого такое количество кофе не по силам. Объективно всё зависит от того, насколько быстро кофе выводится из вашего организма.
– Соотносится ли способ приготовления кофе и количество антиоксидантов, которые в нем будут содержаться?
– Я не знаю о чёткой взаимосвязи между способом приготовления и количеством антиоксидантов, но совершено точно была доказана взаимосвязь между количеством антиоксидантов и разными типами кофе, а также между количеством антиоксидантов и степенью обжарки.
– Связано ли количество потребления кофе, обладающего мочегонным эффектом, и обезвоживание организма?
– Нет, недавние исследования показали, что никакого воздействия кофе на содержание жидкости в организме не существует. Действительно, велась очень оживлённая дискуссия относительно предположения, что кофе/кофеин является диуретиком. Соответственно,
возникли опасения, что потребление кофе может привести к обезвоживанию организма. Однако недавние исследования показали, что это не так, не приведёт.
– Скажите, пожалуйста, какова всё же зависимость количества антиоксидантов от степени обжарки кофе?
– Я не являюсь специалистом по обжарке, но в общих чертах могу ответить. Было показано, что самое высокое количество антиоксидантов содержится в кофе средней степени обжарки. Потому что во время самого процесса обжарки происходит очень много реакций и среди них есть реакции, знаком которых является снижение количества антиоксидантов, но есть и реакции, которые воссоздают или создают новые антиоксиданты. Было показано, что самое большое количество антиоксидантов наблюдается именно в кофе средней обжарки.
– Достаточно распространено мнение, что кофе способствует выведению кальция из организма, и поэтому его рекомендуется пить вместе с молоком. Насколько подтверждается такое представление с научной точки зрения?
– Откровенно говоря, я не знала о такой причине рекомендации пить кофе с молоком. По крайней мере в моей стране, Франции, это мнение не прижилось. Были исследования, которые предполагали взаимосвязь между кофе и возникновением потенциального риска развития остеопороза. Однако другие исследования показали, что на развитие костных заболеваний объем потребляемого кофе не влияет. Дело в том, что этот вопрос будет иметь разный ответ в зависимости от категории населения, которая будет рассматриваться.
Здесь очень сложно дать какой-то обобщенный ответ на всю популяцию. Однако, даже если мы разбиваем всё население по группам, то разбивка выглядит так. Вы знаете, что существует витамин D, который помогает зафиксировать объем кальция в костной ткани. Он имеет разные типы выражения — D, d. Существуют различные комбинации этих
типов выражения: DD, dd, Dd,dD. Потеря кальция в костной ткани наблюдается при
разбивке на субгруппы, и только у субгруппы, которая описывается как dd и очень немногочисленна, количество кальция, утраченное организмом, коррелируется с количеством выпитого кофе. Однако даже у этой категории людей соотношение очень низкое, т.е. процент выведенного из организма кальция очень невелик.
– Что Вы могли бы сказать относительно наличия холестерина в кофе эспрессо, получаемом с помощью использования чалд?
– Если вы пьёте кофе эспрессо нефильтрованный, без чалды, то действительно, уровень холестерина в нем немножко повышается. Но все же этот уровень очень незначительный.
Чалды уровень липидов не снижают и не изменяют. То есть, остается такой же уровень холестерина, какой был ранее.
– Насколько важны, с точки зрения положительного влияния кофе на здоровье человека, свежесть обжарки и способы её сохранения — способы обжарки, использование современного обжарочного оборудования, специальная упаковка?
Вы имеете в виду качество самого кофе? На этот вопрос мне очень трудно ответить, потому что никаких полных и достоверных данных у меня нет. Ни в ту, ни в другую сторону.
Источник: журнал “Кофе и Чай в России”, №2, 2010