С 12 по 14 марта на выставке COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO проходил Российский чемпионат бариста. Победители региональных отборочных турниров на протяжении трех дней состязались за выход в финал чемпионата, а затем за победу боролись шестеро финалистов. Победителем чемпионата и представителем России на World Barista Championship стала Татьяна Фукс (Omni Coffee, Краснодар).
Татьяна, расскажи о себе и своей работе в кофейной индустрии.
Я работаю в сфере кофе с 2015 года. С каждым годом все меньше и меньше людей приходят в кофейни с целью подработки. И в моем случае это также было осознанно. Все началось с любви — любви к кофе. Мне хотелось глубже изучить этот продукт и индустрию. Первым моим кофейным домом стала кофейня «Комод» в Белгороде, где при стажировке в ходе обучения я получила все базовые знания о работе с кофе. В 2017 я переехала в Краснодар, но вот в качестве бариста на тот момент никуда не могла устроиться, везде хватало специалистов. Поэтому около года я проработала продавцом в кафе-кондитерской «Патрик и Мари», параллельно пытаясь приобщить ребят к правильному приготовлению кофе и правильному отношению к нему насколько это позволяли условия и стандарты работы. Спустя почти год меня пригласили в свою кофейную семью ребята из «Сгущенки», куда я ходила как постоянный гость и друг кофейни. С этого времени начался, вероятно, более осознанный подход к кофе — работа с сегментом спешиалти.
Примерно через год работы ребята предложили мне принять участие в Южном отборочном чемпионате бариста осенью 2018 года. Я какое-то время отнекивалась, так как думала, что еще совсем не готова, но в итоге поддалась на уговоры. Это позволило мне ближе познакомилась со своей будущей командой — ребятами из Omni Coffee. Как раз в этот сезон компания предлагала всем бариста, желающим участвовать в чемпионате, шикарные условия для подготовки — кофе для чемпионата на выбор из предложенных лотов – бесплатно, возможность общения непосредственно с обжарщиком, тренировки в тренинг-центре и свои профессиональные советы и помощь, а это один из самых ценных ресурсов, уж поверьте.
После моего успешного выступления на региональном чемпионате и предстоящего участия в РЧБ 2019 года наша совместная работа стала еще плотнее. И с каждый днем я понимала, что хотела бы полноценно стать частью такой крутой команды. Таким образом уже на РЧБ 2019 я с гордостью представляла компанию Omni Coffee и стала финалистом. Помимо участия в чемпионатах, я являюсь торговым представителем в компании по сегменту спешиалти и тренером-бариста. Мы вместе развиваемся, растём, и в этом году очень круто смогли улучшить свой результат, а впереди нас ждет еще более интересная совместная работа при подготовке к WBC.
Какой кофе привел тебя в эту профессию? Может быть, был такой напиток, который произвел на тебя сильное впечатление, или первый самостоятельно приготовленный кофе?
Если за «вовлечением» в кофейную сферу должен стоять какой-то конкретный кофе, то, скорее всего это будет тот кофе, а точнее — целое кофейное дерево, который до сих пор растёт в доме у родителей на Дальнем Востоке. И не просто растёт, а активно плодоносит. Так еще со школы мне довелось «пощупать» кофе, ощутить аромат цветущего кофейного дерева, собрать первый урожай и обработать ягоды, как я сейчас уже понимаю, методом «хани», просушить его, героически обжарить на сковородке или в духовке, затем приготовить с помощью бытовой кофеварки и насладиться вкусом и ароматом исключительно домашнего кофе. Благодаря этому получилось «изучить» всю цепочку «от ростка до чашки» в пределах нашей квартиры. Тогда и стало понятно, что даже за обыденной чашкой кофе стоит долгий и удивительный процесс… А что касается сильного впечатления, то это был один из первых моих эспрессо, приготовленный во время стажировки. Сварив его с соблюдением всех указаний и стандартов, я получила очень сладкую чашку и до сих пор с особой теплотой вспоминаю то время, тот кофе, то удивление и восторг от выпитого эспрессо.
Любимый кофе, наверное, всегда разный. А есть ли кофе или кофейный напиток, который ты пьешь чаще других? Например, как выглядит твой первый утренний кофе, сопровождается ли он какой-нибудь едой?
Чаще всего моим утренним напитком становится фильтр-кофе. Если он дополняется свежим печеньем или оладушками, то день явно задался.
Какой кофейный напиток ты бы назвала самым популярным на сегодня в Краснодаре?
По личным наблюдениям, капучино пока лидирует. Но радует и достаточно частый выбор гостей в пользу фильтр-кофе.
В прошлом году ты уже была в финале РЧБ, какая работа над ошибками была проделана с прошлого выступления?
Мы с командой тщательно проанализировали все, что было на соревновании. Выделить что-то четко достаточно тяжело, мы просто отталкивались от комментариев судей, улучшали технику, более тщательно разбирали все нюансы судейский листов, считали баллы, загорались вкусным кофе и старались максимально донести свои идеи, мысли и ощущения от кофе, который всех нас покорил.
Как участие в чемпионатах пересекается с твоей ежедневной работой? Похоже ли выступление для судей на работу с гостями кофейни, и в чем состоят основные отличия?
Да, несомненно чемпионаты пересекаются и оказывают большое влияние на работу за баром. Судьи — это наши гости, к тому же самые требовательные – они заметят и отметят все. Чем профессиональней мы на чемпионате, тем лучше и качественней будет проходить наша последующая работа за стойкой. После выступления не в первый раз замечаю, что работа становится чище, точнее, быстрее и профессиональней, я начинаю лучше понимать и чувствовать кофе, с которым работаю. Появляется больше времени на общение с гостями, на трансляцию идей кофейной культуры, я нахожу ответы на многие вопросы гостей или же учусь вместе с ними.
А одно из главных отличий, на мой взгляд, — это совершенно иной уровень стресса. На чемпионате может пойти не так абсолютно все. Также есть система оценки, четкая и регламентированная. И здесь у тебя только одна попытка за сезон. Гость не вернётся к тебе завтра, вы увидитесь через год. За этот год ты должен очень сильно вырасти, чтобы у тебя была возможность приготовить для него свой кофе несколько раз (в региональном отборочном, в отборочном РЧБ и, если обстоятельства будут благоприятными, еще и в финале РЧБ). Здесь нет акций, нет Инстаграмма, красивой картинки, сопутствующих десертов, удобного расположения и еще многих факторов, влияющих на многократное возвращение гостя. Есть 15 минут, в которые ты должен «гореть» как никогда.
Расскажи о своем выступлении. Что ты заваривала для судей, какой кофе выбрала, какой авторский напиток приготовила?
Мой кофе на РЧБ в этом году — это Красная Гейша от чудесного фермера из Колумбии — Маурисио Шатта. Мы выступаем и работаем с его кофе уже второй сезон и стараемся поддерживать связь с этим кропотливым и дотошным (в хорошем смысле слова) человеком. Он творит с кофе настоящие чудеса, применяя различные способы обработки, которые позволяют раскрывать в каждом лоте новые грани вкуса. Его перфекционизм обязует и всю нашу команду подходить с должным вниманием и отношением к работе с этим кофе. Впервые его попробовав, перед глазами сразу видишь картинку с огромным количеством спелых и сочных фруктов. Этот эффект в дальнейшем и стал идеей для авторского напитка.
А самым большим вкусовым открытием в подготовке к этому чемпионату для стал меня молочный напиток. Мы много экспериментировали, чтобы раскрыть новые грани этого изумительного кофе! Здесь и принципиально новая посуда, нетипичный для Гейши объём молочного напитка, прекрасная визуальная составляющая, заморозка/разморозка молока и нагрев до необходимой температуры. Все вместе дало прекрасный вкус кокоса, который выходил на первый план и который я впервые столь ярко почувствовала в молочном напитке, а также палитру медовых тропиков и гармоничный сливочный вкус в чашке.
Планируешь ли ты вносить изменения в свое выступление на мировом чемпионате?
Изначально моя программа не была нацелена на мировой чемпионат, поэтому менять будем все, работа уже идёт.
Пользуясь случаем, я хочу поблагодарить всех, кто помогал мне готовиться к чемпионату. В первую очередь, команду из Omni Coffee: сенсея Сергея Потремая, бариста-маму Анжелику Потремай и обжарщика Александра Канашьяна. Конечно же, саму компанию Omni Coffee за подготовку регионального отборочного турнира, опыт, вкусный кофе и возможность работать в тренинг-центре. И наконец, моих друзей и близких: Ваню Гаврилова, Юлю из «Сгущенки» и Арслана из Larriping. Спасибо ребятам огромное!