С 12 по 14 марта на выставке COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO боле 60 обжарщиков со всей России боролись за Премию «Обжарщик года», ежегодно организуемую журналом «Кофе и Чай в России». По результатам напряженных соревнований непростую, но заслуженную победу одержал Роман Хомченко (Roasting Brew, Москва). Помимо традиционного денежного приза от Ассоциации “Росчайкофе” Романа ждет путешествие в Бразилию. А пока он не уехал, мы задали ему несколько вопросов.
Роман, расскажи, пожалуйста, о своей кофейной карьере, как давно ты занимаешься кофе и сколько лет — именно обжаркой?
Я увлёкся кофе пять лет назад, каждый день вдумчиво в нём разбирался и изучал. Этот интерес привел меня в обжарку, которой я занимаюсь около трех лет – почти ежедневно обжариваю кофе, экспериментирую, формулирую невероятные гипотезы, подтверждаю их или опровергаю.
На мой взгляд, самыми важными в обжарке являются два ключевых навыка. Первый — понимать процессы обжаривания и параметры, которые влияют на вкус. Второй и еще более важный — это оценка кофе. Нет смысла бесконечно жарить и экспериментировать, если не можешь объективно оценить чашку и атрибуты в ней по отдельности. Сложно что-то изменить в профиле обжарки, если не отличаешь, например, горечь анальгинную от горечи дистилляции.
Что ты любишь в своей работе больше всего?
У нас самое потрясающее в мире сообщество. Думаю, это существенное преимущество в нашей отрасли. Я невероятно люблю общаться с коллегами, что-то обсуждать и путешествовать по странам. У нас огромное количество международных мероприятий: чемпионаты, выставки, различные поездки в страны производства, эксперименты. Я не знаю, когда бы побывал в Бостоне или Берлине, не будь повода съездить туда на чемпионаты и познакомиться с другой культурой, новыми вкусовыми профилями. В Сан-Хосе или Аддис-Абебе, выбирая кофе для покупки, я открыл совершенно другой мир со своими ценностями. Даже внутри нашей страны, в разных регионах которой я побывал благодаря кофе, всё настолько контрастно: от предпочтений в обжарке до концепций заведений. Кофе — это удивительный продукт, который сближает людей и по-новому открывает этот мир.
Ты помнишь, какой был твой первый самостоятельно обжаренный кофе?
Да, конечно. Я помню первую покупку палеты зеленого кофе у компании SFT. Я тогда мало знал о трейдерах на рынке, набрал в поисковике запрос и открыл ссылку на первую компанию, у которой был большой ассортимент и удобный личный кабинет для покупки кофе. Тогда я купил Эфиопию Конга, Бразилию Можиану, Индонезию Яву. До сих пор мешки из-под этих трех сортов висят у нас в офисе на стене, напоминая о том, как все начиналось.
Какой кофе ты выбрал на произвольную обжарку для участия в Премии «Обжарщик года» и с каким кофе пришлось работать в обязательной части, как выбирал под него обжарку?
В обязательной части для финального этапа организаторы дали нам очень вкусную Бразилию. Как и обычно с новым кофе, я пожарил его на сэмпл ростере с разным развитием и приростом температуры, чтобы оценить потенциал кофе и его вкусовые характеристики. Дальше нужно было обжарить этот кофе на производственном ростере.
Я выбрал Diedrich IR-5. Конечно, это дело техники и предпочтений. Обжарить кофе вкусно можно на любом ростере, но под мой стиль и вкус для этого лучше всего подошел именно Diedrich. У него инфракрасная горелка, в которой очень много контактной энергии и излучения. Отзывчивое управление и моментальный отклик помогают в любое время добавить или убрать энергию, и это моментально передастся зерну. Благодаря всем этим возможностям, я пожарил кофе несколькими совершенно разными профилями. У нас в команде четыре Q-грейдера, и дальше мы вместе выбрали вслепую самый удачный вкусовой профиль. Фактически тоже самое было и с кофе для произвольной обжарки. Я выбрал Колумбию Ла Негриту от фермера Мауриссио Шатта. Это невероятно чистый и сочный кофе двойной анаэробной обработки. Пока из личных предпочтений в моём вкусовом опыте это номер один — у него очень яркие дескрипторы тропических фруктов. Даже неопытные ребята, которым я давал пробовать этот кофе, сразу находили в нём манго и понимали, откуда берутся дескрипторы, которые мы указываем на пачках. Для меня это выдающийся кофе, которым я хотел поделиться со всеми.
Приходилось ли тебе бывать на плантациях в Бразилии? Есть ли у тебя какие-то особенные ожидания от предстоящего путешествия?
Я ещё не был в Бразилии, но каждый год планирую поехать туда, чтобы закупить кофе. Очень круто, что Премия дарит такую возможность. С удовольствием поеду, посмотрю фермы и местные станции обработки, познакомлюсь с тамошней культурой. Каждое путешествие — это новый взгляд на кофе и на всю индустрию.