International Journal of Molecular Sciences недавно опубликовал статью китайских ученых, в которой они сравнивают действие стресса на обычные зеленые чайные листья и листья чаев-альбиносов. О том, что стресс, получаемый чайными листьями (в процессе скручивания, поражения насекомыми и т.п.) стимулирует образование в чайных листьях ароматических веществ, известно достаточно хорошо. Именно этим свойством чайных листьев часто объясняется специфический и яркий аромат улунов, особенно тех их них, которые изготовлены из уже поврежденных листьев (речь, конечно, идет о Восточной красавице и ее репликах). До конца механизм «аромат в ответ на стресс» не изучен, однако точно известно, что в подвергнутых стрессу чайных листьях образуется больше таких ароматических веществ, как жасминовый лактон, e-неролидол и некоторых других. Анализ изменения содержания этих веществ позволяет оценить реакцию разных листьев на стресс, что, собственно, и сделали ученые, сравнив зеленые листья с альбиносами. Чаи-альбиносы — это такие сорта чайного куста, листья которых при определенных условиях (как правило, связанных с освещенностью и температурой) становятся заметно более светлыми, чем у традиционных чайных кустов. Помимо очевидной проблемы с хлоропластами, у чаев альбиносов есть и другие специфические особенности — например, в них меньше кофеина и катехинов и больше аминокислот, чем в обычном чае. А еще у изготовленных из листьев-альбиносов, чаев, как правило, несколько слабее аромат и чуть слаще вкус. Ученых интересовал именно аромат таких чаев. Стрессу были подвергнуты листья одного и того же культивара чайного куста в его обычной и мутировавшей (альбиносной) форме. Выяснилось, что реакция «аромат в ответ на стресс» в альбиносах тоже работает, но не так сильно, как в обычных. В результате ученые сделали три вывода. Во-первых, в ответ на стресс дефект хлоропластов заметно снижает выработку одних ароматических компонентов (например, жасминового лактона и липоксигеназных дериватов), но никак не влияет на выработку других (например, индола и е-неролидола). Во-вторых, механизм «аромат в ответ на стресс» запускается и в обычных листьях, и в альбиносах. А вот почему одних ароматических веществ после стресса в альбиносах становится больше, а других нет — пока непонятно. Возможно, все дело в гидропироксид лиазе, которая участвует в синтезе жасминового лактона и липоксигеназных дериватов («запах зеленых листьев») — осталось только проверить, не влияет ли хлоропластовый дефект на гидропироксид лиазу. И наконец, в-третьих, стресс можно использовать для усиления аромата чаев-альбиносов. Традиционно из альбиносов производят зеленые чаи, которые, по сравнению с улунами, обрабатываются достаточно деликатно. А если перестать деликатничать, то возможно, чаи из альбиносов будут более ароматными. Хотя если честно, они и так вкусные.
Coffeetea.ru
