Global Coffee Report опубликовал обзор двух перспективных направлений в обработке кофейного зерна — оптической сортировки ягод и управляемой ферментации. Ни одно из этих направлений не является совершенно новым, но в настоящее время они используются достаточно редко и, большей частью, как эксперименты — из-за дороговизны и «ненаработанности». Однако развитие упомянутых технологий и постепенное накопление опыта их использования может привести к их удешевлению, распространению и продуктивному использованию.
Наиболее перспективным направлением оптической сортировки кофейных зерен по степени зрелости ягод специалисты называют эффективное разделение больших объемов плодов на фракции разного качества для их последующей адекватной обработки. Проще говоря, из большого объема кофе можно будет, например, отобрать ягоды равномерного и очень высокого качества и получить возможность производить небольшие объемы кофе спешиалти-уровня даже на совершенно коммерческих плантациях.
Управляемая ферментация — тоже весьма перспективное направление. Дело в том, что результат ферментации очень сильно зависит от динамики процесса. Которой можно управлять не только традиционными методами (температура-влажность), но и методами более сложными, например ограничением доступа кислорода (замещая его азотом или углекислым газом). Элементы анаэробной ферментации с одновременным регулированием температуры и влажности уже сейчас позволяют получать кофейные зерна исключительного качества. А по мере накопления данных о том, что от чего в этом процессе зависит, сложная ферментация имеет все шансы превратиться в продуктивный технологический проект, позволяющий получать как предсказуемые, так и неожиданные результаты.
Подробнее: http://gcrmag.com/profile/view/emerging-trends-in-processing
Coffeetea.ru
