Журнал Кофе и Чай в России №1-2018
С ростом популярности кофе и чая, относящегося к категории спешиалти, в кофейнях всего мира все большую актуальность приобретает и вопрос качественного шоколада, представленного не только в виде плитки, но и в виде горячего напитка.
В нашей рубрике «Новая волна», Обжарщик и дегустатор Татьяна Елизарова вместе с генеральным директором ООО «Амайзинг Какао» Ольгой Яровиковой делятся своим пониманием тесной связи шоколада с кофе и теми знаниями о какао, которые пригодятся многим, кто задумывается над постоянным обновлением и развитием ассортимента напитков на основе этих продуктов.
Татьяна Елизарова, «Человек Года 2016 по версии журнала ‘‘Кофе и Чай в России’’», является сертифицированным Q grader, имеет опыт главного судьи чемпионата по обжарки Италии 2017-2018 гг., чемпионка Европейского Командного Кофейного Чемпионата (2007), Российского Чемпионата бариста (2005, 2006), Чемпионата «Альтернативный кап-тестинг. Сенсорная память» (2012), Российского Чемпионата кофе–мастеров 2008, входит в десятку лучших бариста мира (2006)
Мое знакомство со спешиалти шоколадом и особенностями его сочетания с кофе началось в 2006 году, когда я готовилась к Российскому Чемпионату бариста, и продолжилось при подготовке к Мировому Чемпионату бариста, проходившему в швейцарском городе Берне.
Основными тонами букета моего эспрессо были: шоколад, жженая карамель и цитрус. Мне пришла идея попробовать в авторском напитке реализовать сочетание эспрессо с шоколадом.
Сделать это оказалось совсем непросто: оба эти продукта очень ароматные, их вкус очень интенсивен – нужно было найти баланс, когда они оба хорошо будут читаться во вкусе напитка и, не мешая друг другу, создадут новый яркий вкус. Для напитка я выбрала шоколад из Венесуэлы сорта Тринитарио!.. У него была приятная мандариновая кислотность, вкус карамели и немного пряных нот. Как оказалось впоследствии, напиток получился и понравился судьям. Единственной его проблемой было то, что в случае недостаточно долгого и интенсивного размешивания шоколад начинает расслаиваться мелкими каплями. Сейчас эта проблема уже решена – я использую не сам шоколад, а какао массу. Или шоколад, не прошедший темперирование.
Следующий шаг профессионального знакомства с шоколадом состоялся пять лет назад, когда меня пригласили в лабораторию самой крупной компании по производству шоколада в Европе для того, чтобы создать авторский бленд шоколада для сети пекарен-кондитерских. С самого первого профессионального знакомства с шоколадом я понимала, что кофе и шоколад очень близки. Близкие зоны произрастания, технологии сбора и обработки (ферментация бобов), сушки, обжарки, помола. Однако далее мы имеем дело с существенными различиями. Кофе экстрагируется в воду, а какао бобы меланжируются, превращаясь в какао-массу. Потом, в случае крупного производства, обычно создаётся смесь, подбирается количество дополнительных ингредиентов определяющих процент шоколада.
В этой части кофе и какао опять сближаются: смешивание в обоих случаях безусловно, является настоящим искусством! Чтобы сделать смесь, нужно держать в голове вкус и текстуру, которую хочется получить, и подбирать под этот эталон сорта и ингредиенты. Созданная из пяти компонентов смесь обладала умеренной ягодной кислотностью, нотами карамели, апельсина, табачного листа и эвкалипта на послевкусии.
Ну а совсем недавно я попала в компанию, которая возит какао бобы напрямую с плантаций и реализует весь цикл производства шоколада в Санкт-Петербурге. Мне, конечно, было интересно узнать больше о схожих процессах между какао бобами и зёрнами кофе. А также познакомиться со вкусом какао бобов и тем, как он меняется в зависимости от сортов и ферментации. Особенно волновал меня процесс обжарки. Это предмет моих исследований последних шести лет, и здесь я тоже ожидала найти немало сходства с кофе. Так и оказалось. Какао бобы жарятся точно в таких же, как и кофе, барабанных печах. Но из-за более низкой плотности и большого количества масел какао обжаривается на более низких температурах и в течение более продолжительного времени. Как и в кофе, процесс обжарки какао оказывает на вкус огромное влияние. В этот раз меня поразило, насколько сильно какао бобы из одного региона отличаются на вкус в зависимости от сорта. Богатство вкуса, заложенного в ароматичных бобах, огромно. Не уступает кофе.
Сейчас своей задачей я вижу создание напитка, который был бы технологичным, то есть, легко воспроизводимым, коммерческим (вкусным не только для узкого слоя гурманов) и помог бы донести богатство сортов и вкусов качественного шоколада. Я делаю это совместно с одним из самых лучших, на мой взгляд, кофейных миксологов Анной Серовой. Думаю, у нас получится!
Название у напитка уже есть. Он называется «Каору». Так назывался тот самый мой авторский напиток, с которого началось мое знакомство с шоколадом.
Ольга Яровиков, Генеральный директор ООО «Амайзинг Какао»
Секреты получения шоколада по технологии bean to bar класса grand cru
Все любят шоколад, но мало кто разбирается в нем по-настоящему. А ведь в производстве настоящего шоколада класса спешиалти есть столько тонкостей и секретов, что создание каждой плитки –уникальное гастрономическое путешествие, берущее свое начало в Южной Америке, Африке и Азии.
Первые упоминания о шоколаде датируются 1600—1500 до нашей эры. Ольмеки использовали язык мике-сохе, в котором слово «какао» произносилось как «какава». Поэтому считается, что ольмеки уже использовали семена какао фруктов для приготовления шоколадного напитка. Одним из подтверждений этого предположения стало найденное подобие чашки с какао El Manati в районе берега Мексиканского залива.
В период 900—400 гг. до нашей эры народы майя колонизовали большие пространства от Южной части Мексики до современных Гондураса, Сальвадора, Белиза и Гватемалы, и начиная с 600 г. до нашей эры они начали культивировать какао. Не остались в стороне от какао и ацтеки. Они считали, что какао – это подарок бога. Во времена ацтеков с 300 по 600 г. до н.э. значение какао выросло существенно. Они также использовали какао в качестве оплаты и придумали ему название, которое сейчас знает каждый – Xocólatl. Это комбинация двух слов: «xосос» означает «горький, кислый и пряный, ароматный» и «atl» – «вода». Они готовили какао напиток с перцем чили или кайенским перцем, ванилью, кукурузой.
Достоверно известно, что с шоколад пришел в Европу благодаря испанцам, хотя Италия тоже имела все возможности открыть этот удивительный волшебный продукт. Во время своего 4-го путешествия Христофор Колумб высадился на остров Гуанаха в Гондураском заливе. Местные жители предложили ему какао на бартер, но Колумб и его компаньоны не были заинтересованы в натуральных продуктах. Они не распознали настоящей ценности какао. Спустя 15 лет в 1517 году испанские конкистадоры оккупировали Юкатан, где жили майя и в 1519 году Кортес начал завоевание империи ацтеков. В 1521 империя была завоевана, и испанцы осознали значение какао для ацтеков и его потенциал. В этот период какао использовалось как оплата. Например, за 100 штук какао бобов можно было получить кролика, за 200 – индюшку. В 1528 году, вернувшись в Испанию, Кортес привез с собой шоколадный напиток ацтеков – Xocólatl, началось великое путешествие какао из Латинской Америки по всему миру.
Чем принципиально отличается шоколад, о котором идет речь, от обычных шоколадок в магазинах?
В современном мире производится огромное разнообразие сортов шоколада, но так или иначе весь шоколад производят из какао бобов или сырья, полученного из них, такого, как какао-порошок разной степени жирности и какао масло. Какао бобы могут быть разными в зависимости от вкуса, цвета, степени ферментации, метода сушки и т.д. Для производства большого количества шоколада крупным фабрикам необходим постоянный вкус шоколадной массы и постоянный объем закупок какао бобов. Он достигается за счет использования коммерческих какао бобов различного качества и стандартизуется путем добавления в шоколад разнообразных вкусовых добавок, которые делают его узнаваемым для потребителей.
Ароматические какао бобы, используемые для производства «бин ту бар» (bean-to–bar), очень разнятся по своему внешнему виду и вкусу. Выращиваются они в количестве, которое ограничено размерами плантации или почвенно-климатическими особенностями региона. Главное отличие коммерческого шоколада от ароматического состоит в том, что для производства ароматического шоколада используют только оригинальные, обладающие ограниченной урожайностью и уникальные по ароматическому профилю какао бобы, которые тщательно отбирают непосредственно на плантациях произрастания.
Некоторые шоколатье специально посещают плантации и фермы, чтобы лично контролировать такие технологические процессы, как сбор, ферментация и сушка какао бобов. В шоколаде, производимом из таких бобов, не используются ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки: только какао бобы, тростниковый сахар и там, где это предусмотрено рецептурой, сухое молоко, какао масло, специи и эфирные масла, натуральные сухие соки, овощи, фрукты и орехи.
Где выращивается сырье? Как растут какао бобы?
Все какао бобы произрастают на территориях, расположенных в экваториальном и субэкваториальных поясах планеты2. Среди известных стран поставщиков ароматических какао бобов можно выделить Эквадор, Перу, Мадагаскар, Венесуэлу, Гватемалу, Никарагуа, Колумбия, Доминиканская республика, Белиз, Мексика, Папуа Новая Гвинея. Какао фрукты (косточковые плоды) растут на деревьяхи внутри каждого фрукта находятся какао бобы. Какао деревья выращиваются на плантациях, которые могут быть представлены отдельными большими площадями, на которых высажены какао деревья, или находиться в джунглях среди других деревьев, в том числе фруктовых, а также цветов, или в виде небольших плантаций, соседствующих с посадками других деревьев. Такое соседство очень благотворно влияет на формирование уникальных вкусов какао. Перекрестное опыление, обмен веществами под землей – все это тоже влияет на вкус какао бобов. Иногда можно заметить, что какао деревья, растущие в окружении цитрусовых, имеют ярко выраженные цитрусовые ноты. В поисках редких уникальных вкусов шоколатье приходится совершать настоящие экспедиции в отдаленные уголки нашей планеты и встречаться с племенами, образ жизни которых практически не изменился за последние 100—150 лет.
Какие сорта какао существуют и называются ароматическими? Какой сорт самый вкусный?
На сегодняшний день известны три основных вида какао плодов/бобов:
Криолло, что в переводе означает «местный» (Венесуэла, Коста-Рика, Тринидад и Тобаго, Перу) существуют известные подвиды: Порцелана – за белые какао бобы, Окумаре, Гуасаре и Каноабо, Чуао.
Форастеро–иностранецилинезнакомец.Произрастает в регионах Верхняя и Нижняя Амазония, а также Гайана плато. Самый известный и распространенный подвид – Амелонадо. Культивируется в Бразилии и Западной Африке. Какао бобы плоские, фиолетовые, отличаются сильной терпкостью. Форастеро характеризуется устойчивостью к болезням и высокой продуктивностью. Существует еще другой подвид, называемый Националь или Арриба, который произрастает в Эквадоре, вдоль северной границы Перу и в некоторых областях Колумбии. Националь классифицируется как один из топ-видов ароматического какао. Известные подвиды – Эсмеральдас, Лос-Риос, Манаби, Гуайас, Арриба ди Эквадор.
Тринитарио – этот сорт выведен в 18-м веке на острове Тринидад и является гибридом двух основных типов Криолло и Форастеро. Наиболее известные подвиды – Рио Каррибе, Каринеро Супериор, Самбриано и Карупано, которые очень распространены в Венесуэлле.
Сложно выделить из них какой-либо самый яркий, так как каждый из них имеет свой характер, вкус и по-своему уникален. Даже один сорт, растущий в противоположных концах одной плантации, может иметь совершенно разный вкус.
Что означает технология бин-ту-бар (bean to bar) и каковы секреты создания шоколада?
Технология бин-ту-бар (bean to bar) предполагает, что шоколад, согласно этому стандарту, производится из какао бобов, то есть, от боба до плитки. Для создания шоколада класса спешиалти или Grand Cru обязательным требованием является использование только ароматических какао бобов, а также четкое соблюдение и контроль всех основных этапов производства шоколада, таких как, отбор сырья, обжарка, измельчение (меланжирование), конширование3, благодаря которым происходит формирование и передача вкуса и аромата какао от плода до плитки. Шоколад отражает особенности какао бобов и поэтому его вкус очень различен в зависимости от их происхождения.
Правильно изготовленный ароматический шоколад имеет уникальный и неповторимый вкус который запоминается надолго. Он очень насыщенный, и поэтому съесть сразу целую плитку такого шоколада довольно сложно. Если выразиться точнее, то скорее такой шоколад не едят – им наслаждаются.
Название профессии людей, владеющих секретами изготовления шоколада, «шоколатье»–звучит волшебно. Действительно, сложно найти человека, который хоть на мгновение не хотел бы попасть на шоколадную фабрику… На самом же деле быть шоколатье – непростая работа, требующая огромного терпения и самообладания. Шоколад в зависимости от какао бобов, из которых он сделан, словно живой организм, имеет свой характер, очень ревнив и не терпит спешки в работе с ним. Работая с шоколадом, нужно полностью погружаться в процесс, чувствовать его, понимать и, конечно, любить.
Сейчас все чаще и чаще шоколад спешиалти начинают использовать для приготовления кофейных напитков, готовят настоящий горячий шоколад с различными вкусами, которые обусловлены местом происхождения какао бобов, добавленными специями и пряностями, и также идеи кофейных напитков находят свое отражение в шоколаде. Кофе прекрасно может сочетаться с шоколадом, но эту пару нужно подбирать вдумчиво, так как шоколад имеет свой характер и в зависимости от обработки кофейного зерна (мытый, хани, натуральный), степени обжарки эти два продукта могут дополнять друг друга или исполнять каждый свою собственную партию. Очень скоро на рынке можно будет увидеть плитку шоколада «Капучино», повторяющую вкус этого популярного напитка, или, например, исполненные в шоколаде кофейные коктейли «Аль Пачино» или Lemon slice… Также становится очень популярным использование производителями шоколада различных видов чая – таких, как матча, улун, ассам.
Фантазии на тему комбинаций кофе, чая и шоколада безграничны!
Полная версия статьи в журнале Кофе и Чай в России №1-2018
