Секрет хорошего кофе в том, что никакого секрета нет, уверен датчанин Фриц Сторм. В деле приготовления кофе он специалист с мировым именем. Фриц приехал в наш город, чтобы тренировать новосибирских бариста для участия в российских и мировых чемпионатах. Из 15 претендентов он оставит только трех. О том, как он выбирает бариста, и чему их научит, а также как в Новосибирске обстоят дела с кофейной культурой, Фриц Сторм рассказал журналистам на пресс-конференции 25 октября.
— Фриц, вы первый раз в Новосибирске? Как вам наш город?
— В Новосибирске я первый раз и третий раз в России. У меня семья, трое детей, поэтому очень мало времени на изучение краеведческой информации того места, куда я приезжаю. Более всего меня интересует все, что связано с кофейной культурой. Я уже видел несколько кофеен. И даже не смотря на то, что я из Дании, здесь все равно очень холодно. Я много путешествую, но, к сожалению, у меня мало времени, чтобы посмотреть достопримечательности. Но я обязательно постараюсь посетить Оперный театр.
Фриц Сторм работает в кофейной индустрии около 20 лет. В 2002 году он стал победителем Мирового чемпионата бариста, а сегодня делится своими знаниями и опытом с бариста по всему миру.
— Как вы попали в Новосибирск?
— Мы пару лет вели переговоры с одной из сетей новосибирских кофеен, и сейчас это происходит. Я впечатлен командным духом компании и выбором кофе. Мне нравится, что они понимают, что есть много вещей, которым можно научиться. Стремление научиться чему-то новому и получить как можно больше информации – это очень важно. Если мы перестаем быть любопытными, мы становимся хуже.
— Как вы оцениваете качество кофейного сырья в России и в Новосибирске?
— Я был в разных местах и попробовал разный кофе. Здесь кофе достаточно хорошего качества. Сегодня становится все проще купить свежий кофе напрямую из кофепроизводящих стран. Есть большое сообщество обжарщиков, как и сообщество бариста, и они общаются друг с другом. И мы находимся в начале пути, потому что эта система развивается, а отличный кофе можно купить, находясь в любой токе планеты.
— Насколько уровень подготовки наших бариста позволяет им участвовать в чемпионатах России и мира? И как вы оцениваете кофейную культуру в Новосибирске?
— По сравнению с Европой и США ваши кофейни гораздо больше. Там популярны небольшие кофейни, так называемые кофе-шопы. Это небольшие заведения, где несколько столиков, барная стойка, машина и кофе. Кофе-шоп сфокусирован только на кофе.
Если мы говорим об общем уровне барсита, то он достаточно однородный по всему миру. Все страны сталкиваются с одними и теми же проблемами – как учиться. Культура бариста очень молода, и пока еще нет образовательных учреждений, где бы обучались бариста. Нам нужна гораздо более выстроенная система образования. Через 10 лет, возможно, она и будет такой.
По моим наблюдениям, от страны к стране существует огромная разница. Там, где есть обучающие программы, те страны находятся на шаг впереди. Первый мировой чемпионат бариста прошел в 2000 году. Первые пять лет лучшими были специалисты из Дании и Норвегии. Затем был период с Англией, Ирландией и США. Их преимуществом был английский язык, на котором они могли больше рассказать о кофе во время выступления. Сейчас все больше поднимаются страны, которые производят кофе.
— Как вы стали бариста?
— Это произошло случайно. По профессии я бухгалтер, специалист по финансам. Я спал четыре года и, наконец, понял, что надо заниматься чем-то другим. И подумал, что было бы неплохо быть барменом. Это был 1994 год. Тогда бариста еще не существовало, они назывались барменами. Но потом, попав в нужное время в нужную кофейню, они поняли, что кофе можно готовить по-разному, и он может быть разного вкуса. Так у нас образовалась команда единомышленников. Затем мы услышали о сумасшедших норвежцах, которые соревнуются в приготовлении кофе. Это звучало довольно глупо, и мне хотелось увидеть, что это собой представляет. Мы начали тренироваться небольшой командой. В первом чемпионате мой босс занял третье место. Он был очень счастлив, позвонил домой, чтобы обрадовать родных, но его сын сказал: папа, почему ты всегда проигрываешь? Поэтому ему пришлось еще раз участвовать в соревнованиях. И на следующий год он выиграл. Я подумал, что, если он смог, то и я смогу это сделать. Так и вышло.
— По какому принципу вы выбираете бариста и чему их обучаете?
— Вопрос выбора очень трудный и эмоциональный. В первую очередь я смотрю на личность. Важно не то, кто делает лучший эспрессо, а то, кто сможет передать людям кофе-мессэдж. Если бариста человек закрытый, то я не смогу с ним работать.
По поводу тренировок. На самом деле нет никакого секрета. Надо сделать так, чтобы каждый бариста во время выступления на сцене чувствовал себя комфортно. В кофейне он может сделать хороший эспрессо. Проблемы возникают во время выступления, когда сотни и тысячи людей на него смотрят. Половина тренинга – это работа с эмоциональной стороной. И вторая часть – это приготовление эспрессо, капучино и авторских напитков. Главная задача — сделать так, чтобы он смог поделиться своим опытом и знаниями с судьями и зрителями. Во время выступлений у вас есть лишь 15 минут, чтобы судьи в вас влюбились.
— В чем заключается искусство бариста? Не каждый же может им стать?
— Главная задача бариста, чтобы гость, покидающий кофейню, уходил с новыми знаниями, ощущениями и впечатлениями от кофе. Чтобы он был чуточку более счастливым. Наверное, я немного старомоден и романтичен, но я в это верю. У представителей молодого поколения бариста, которым сейчас 20-25 лет, все немного по-другому, и в этом есть свои плюсы. Наша задача объединить опыт и молодость.
Источник: news.novo-sibirsk.ru/news/127114