Немного есть на свете напитков, отношение к которым было бы настолько же трепетным, как к кофе. С момента своего появления и до сего дня он завоевал такую репутацию, что любовь к нему сродни поклонению. Адептами же «кофейного культа» стали бариста – люди, избравшие своим делом совершенствование искусства приготовления легендарного напитка.
Бариста – слово итальянское и означает «человек, работающий за барной стойкой», однако сегодня так называют не барменов вообще, а только тех, чья работа связана исключительно с кофе. Профессия эта довольно молодая, но уже имеет свои традиции и четкие критерии, отличающие мастера от дилетанта. Главный показатель профессионализма бариста – умение готовить хороший эспрессо, поскольку это начало начал современной культуры кофеварения. На его основе готовится практически все: налить в эспрессо воды – и получится американо, соединить со взбитым в пену молоком – капуччино, добавить шоколадный сироп и взбитые сливки – мокка и так далее. Не говоря уже о великом множестве кофейных коктейлей, классических и авторских, алкогольных и безалкогольных, принадлежность которых к кофейной братии будет определяться наличием в составе эспрессо. Именно поэтому так важно, чтобы базовый напиток был приготовлен безупречно.
Готовится эспрессо путем пропускания под большим давлением горячей воды через фильтр с молотым кофе, порция обычно составляет 30–40 мл. Делается напиток в специальной кофе-машине и занимает меньше минуты, поэтому стороннему наблюдателю может показаться, что весь процесс сводится к формуле «нажми на кнопку, получишь результат». Однако простота тут только видимая: получение достойного эспрессо требует большого мастерства и внимания, ведь способов испортить напиток во время приготовления прямо-таки масса. Еще одна грань мастерства бариста – искусство рисования на молочной пене. Если вам подали кофе, украшенный дивным сердечком, забавной мордочкой или надписью, то знайте: вся эта красота называется латте-арт. Как рассказывает бариста астанинской кофейни Mr. Coffee Талгат Жангирбеков, несколько базовых рисунков – цветок, сердечко, яблоко – можно нарисовать с помощью одного только питчера (молочника). Более сложные изображения можно доработать шпажкой, сиропом, шоколадом, корицей или пищевыми красителями. Нарисовать можно все, на что хватит фантазии, таланта и места в чашке, главное, чтобы оформление занимало минимум времени – иначе кофе остынет и потеряет аромат. Кроме того, поскольку бариста – это душа кофейни, вести он себя должен в соответствии со своим статусом. То есть коммуникабельность, дружелюбие и терпение давно уже включены в профессиональные стандарты. Плюс огромный личный интерес к «исповедуемому» напитку и стремление постоянно совершенствовать свое мастерство. …В Казахстане – стране, традиционно отдающей предпочтение чаю, интерес к кофе сегодня, можно сказать, переживает период расцвета: к нему перестали относиться как к напитку из разряда «просто добавь воды». Появились настоящие ценители, открываются школы бариста, да и просто мест, где можно вкусить хороший кофе, становится все больше. Серьезной заявкой на звание страны с высокой кофейной культурой можно считать и прошедший в марте в Астане профессиональный конкурс бариста – первый и, судя по всему, не последний. Как рассказал Юрий Качаев, в Казахстане уже планируется открытие отделения SCAE (Speciality Coffee Association of Europe – Европейская ассоциация спешиалти кофе), после чего есть шанс уже в 2011 году провести национальный чемпионат, победитель которого поедет представлять казахстанских кофеваров на мировой арене. Источник: www.kazpravda.kz/c/1303412553
