Африканский кофе – к творожным десертам, азиатский – к солёным закускам. Не только вино требует тщательно выбранной компании.
Недавно мне довелось побывать в Торонто в кулинарном центре Dish, где находится школа по обучению поварскому искусству и небольшой ресторанчик с авторской едой. Его хозяйка Триш Мэгвуд объясняет гостям, как лучше сочетать разные блюда и десерты с определенными кофейными напитками. Традиционный омлет с чеддером, шпинатом и помидорами надо запивать не менее традиционным фильтр-кофе из зерна средне-темной обжарки. А вот к стейку-гриль в заправке с перцем чили и чипсам из сладкого картофеля Мэгвуд советует кофейную смесь с колумбийской робустой темной обжарки. Общительная хозяйка объяснила «Пятнице» это так: «Сейчас клиенты все больше интересуются вариациями вкусов чая, вина и кофе. Им интересно пробовать новые сочетания. Они хотят не просто кофе, а кофе, который больше всего подходит к тому или иному блюду». Вообще профессионалы начинают сравнивать кофе и вино. Шерри Джонс, владелец компании WholeCup Coffee Consulting, paccкaзaла «Пятнице», что кофе, подобно вину, может стать важным элементом в культуре гурме-ресторанов: «И то и другое можно идеально «поженить» с любым блюдом. Только надо уметь готовить и выбирать. Кофе — это новое вино для тех, кто по каким-то причинам не пьет алкоголь, но хочет экспериментировать и расширять свой гастрономический опыт». И кофе, и вину свойственно большое вкусовое разнообразие, которое определяется географией произрастания. И кофе, и вино пьют для удовольствия. Вино дегустируют, для кофе устраивают каппинги — то есть, те же дегустации. Но если для вина существует более или менее понятное, хотя и слишком универсальное правило — «белое пьем с рыбой и морепродуктами, а красное со всем остальным», то с кофе все не так просто. В 2007 году популярный канадский телеканал FoodTV и неоднократный финалист Международного чемпионата бариста (WBC) Сэмми Пикколо предложили свою концепцию сочетаемости кофе и еды, разделив кофе по регионам происхождения и дав его основные вкусовые характеристики. Латиноамериканский обладает четким, ярким вкусом и хорошо сбалансирован, поэтому удачно сочетается со сладким и острым, а также с утренней выпечкой и тостами. Африканский, с кислинкой и фруктово-винными нотками, подходит к мясным блюдам и творожным десертам. Азиатский, полновесный и насыщенный, — к соленым и пикантным закускам, он усиливает впечатление от темного шоколада и карамели. Так что если вам предлагают сварить Кению АА, то можно брать чиз-кейк, а вот к Коста-Рике подойдет свежий круассан или маффин, к Танзании — фруктовый или ягодный торт, Ява прекрасно оттенит вкус французских мягких сыров или моцареллы. Есть и еще одна черта, которая объединяет вино и кофе, — спецификация по месту производства. Как коньяк может быть произведен только во французском Коньяке, так и за каждым сортом кофе категории specialty закреплен определенный регион произрастания. «Гастрономический» подтекст заинтересовал и крупные сетевые кофейни. Starbucks включает в меню авторские блюда, предлагая к ним определенные кофейные смеси. Еще одна крупная американская сеть Seattle’s Best Coffee стала рекомендовать в меню, как лучше сочетать кофейные напитки с десертами, которые здесь готовят. По мнению Татьяны Елизаровой, менеджера по обучению бариста сети кофеен Costa Coffee, «хотя эта мода пока не дошла до нас, в России у нее хорошее будущее, потому что кофе specialty завоевывает все больше поклонников в мире.
