Арсений Кузнецов: «Главная польза от чемпионата – опыт, который получаешь при подготовке»
Журнал «КиЧ» представляет победителя Национального чемпионата по обжарке кофе 2019 года Арсения Кузнецова (Traveler’s Coffee), который согласился поделиться c нами некоторыми ингредиентами рецепта своей победы. Напомним, что чемпионат состоялся в конце августа в тренинг-центре компании SFT Trading, а уже в середине ноября Арсений будет представлять Россию на Мировом чемпионате по обжарке, который пройдет в Тайпее в рамках Taiwan International Coffee Show.
Арсений, как и когда ты стал обжарщиком?
Привет, меня зовут Арсений Кузнецов, мне 30 лет, 14 из них я занимаюсь кофе – почти пол жизни 🙂
С самого начала карьеры я хотел жарить кофе, ведь это максимальное погружение в продукт. Жарю кофе примерно в течение 6 лет. Начинали с малого, когда в Москве стали появляться первые независимые кофейни и микрообжарщики, единомышленники стягивались к каждому ростеру. Знаний было мало, и их собирали по крупицам… жарили, пробовали, обменивались опытом. Я работал тренером и шеф-бариста долгое время, проводил занятия, различные дегустации, просто мечтал стать обжарщиком, но казалось это чем-то далеким и нереальным. Потом, когда я узнал, что Traveler’s Coffee открывает новое обжарочное производство в Москве, я очень надеялся, что мне предложат эту должность, так и произошло, и я конечно сразу согласился.
Что было самым вкусным из того, что ты пожарил за последний год?
Вообще я фанат Эфиопии, с нее начинался мой кофейный интерес, и до сих пор вкуснее кофе я не пробовал, он не супердорогой, но вкус у него, конечно, непревзойденный – Ethiopia регион Yirgacheffe. Конечно я жарил и другие более интересные и уникальные сорта, для участия в чемпионате по завариванию я жарил кофе из Панамы, довольно дорогой — 500$ за кг, но этот кофе очень специфический, слишком уникальный, не на каждый день, так скажем )))
Можешь, исходя из собственного опыта, рассказать, как стать национальным чемпионом по обжарке?
Выиграть чемпионат очень непросто. Многие профессионалы годами участвуют, но не выигрывают, и это не значит, что они плохо жарят кофе. Просто кроме профессиональных навыков нужно уметь ориентироваться в незнакомой обстановке, бороться с волнением, требуется конечно и удача. Я начал участвовать в чемпионате сразу, как только начал жарить кофе. Из опыта бариста я уже хорошо знал, что главная польза от участия в чемпионате не в том, что ты выступаешь, а в том, чему ты учишься во время подготовки. И чем дольше и тщательней ты готовишься, тем профессиональнее ты становишься после чемпионата. Даже если не получишь трофей, стопроцентно польза будет и будет прогресс. Я участвовал примерно в 10 этапах, часто у меня была стопроцентная уверенность в своей победе, но потом, когда не выигрывал, очень сильно расстраивался. А бывало, что и занимал последнее место, это вообще была трагедия. Думаю, это нормально – приходить на чемпионат только за победой, если бы было все равно, я бы не готовился к следующему еще упорнее, и прогресса бы не было. Чтобы выиграть, нужно как можно больше жарить разного кофе и тестировать его, день за днем, чем больше, тем лучше. Очень важно знать правила чемпионата и механику выступления, это приходит с опытом. Конечно это круто прийти и выиграть с первого раза или занять призовое место, но думаю, что такой сценарий – скорее везение.
Расскажи, пожалуйста, что ты пожарил в этом году для судей? И если не секрет, как планируешь готовиться к мировому финалу?
Смысл чемпионата состоит в том, что все конкурсанты жарят один и тот же кофе, который до начала соревнования неизвестен, и на одном и том же оборудовании. Выигрывает тот, кто справился лучше и набрал больше баллов за вкус, оценку качества образца (грейдинг) и попадание в план обжарки. В этом году у нас для обжарки моносорта была Уганда, обработанная по Эфиопскому методу (эфиопская ферментация), а для этапа обжарки бленда было 3 вида зерна: Уганда обработки honey, Коста Рика, Эфиопия Сидамо Гуджи. В итоге моносорт все жарили одинаковый, а для смеси я выбрал 80% Эфиопии и по 10% Уганды и Коста Рики, думаю, победа во многом зависела как раз от того, как я составил и обжарил смесь.
У меня уже есть план работы для подготовки, есть идеи по рецептам и параметрам для мирового чемпионата. Ростера, на котором будет проходить чемпионат мира, у меня нет, но откликнулось и предложило свою помощь уже много профессионалов по всей России. Так что проедусь, пообщаюсь и обменяюсь опытом с коллегами, надеюсь, общими усилиями мы найдем способ реализовать мои идеи в обжарке и воплотить их в жизнь, чтобы достойно представить Россию на Чемпионате мира по обжарке 2019.
Полная версия интервью Арсения опубликована в №5 “КиЧ” за 2019 год.