Чемпионами не рождаются
Когда бариста становится чемпионом мира по приготовлению кофе с алкоголем, то вряд ли кому-либо придет в голову мысль, что человеку просто повезло. За отличным результатом всегда стоит многолетний опыт и любовь к делу. Именно любовь к делу помогает достичь высот, считает Филипп Лейтес, которого за вклад в развитие отечественной кофейной промышленности Отраслевой Совет выбрал Человеком года по версии журнала «Кофе и Чай в России». За плечами у Филиппа непростая дорога, а на плечах – голова, полная идей и интересных размышлений о кофе.
В кофейном мире нередко имеешь дело со случайностями, особенно, в профессии бариста. В результате какой-то «химии», как сейчас любят называть неосознанное влечение к чему бы то ни было, молодые ребята находят себя в этой профессии, и она становится их любимым делом. Со мной случилось именно так: когда в Питере мне было нужно найти работу, я стал заходить в разные рестораны, кофейни и спрашивать, есть ли у них место, и мне практически сразу предложили место в «Шоколаднице». Там я многому научился. Когда переехал в Москву, у меня был уже достаточно неплохой опыт, и мне не хотелось начинать все с нуля. После нескольких походов в известные кофейни я позвонил в «Costa Coffee» и меня взяли. Потом были разные приглашения, мне даже удалось поработать менеджером в кофейной компании. В конце концов, мне удалось открыть уже собственную компанию по обучению персонала. Думаю, что у каждого бариста есть мечта – открыть свою кофейню или компанию по обжарке. Я начал с обжарки. В кафе «Булка», где я работал во время участия в прошлогоднем чемпионате мира, я попал, опять же, довольно случайно. Кстати, до сих пор с удовольствием их консультирую по всем вопросам, связанным с кофе.
Наш кофейный мир и европейский не слишком далеки друг от друга. Это понимаешь, участвуя в разных чемпионатах и путешествуя по миру. В каждой стране есть специализированные кофейни. В Америке и в Великобритании, особенно, в Лондоне, их больше, так как там больше уделяют внимания качеству приготовления кофе. Заведение заведению везде рознь, и в каждой стране есть свои флагманы среди кофеен. Но в России у нас тоже есть образцово-показательные заведения, например, «Кофемания», которые вкладывают много сил и денег в развитие бизнеса и персонала, у них хороший опыт, и они стабильны.
В кофейном мире немало людей, которые вдохновляют на достижение высот в мастерстве приготовления кофе. И самое интересное, что среди них постоянно появляются новые, достойные восхищения персоны. Когда я только начинал заниматься кофе, моим кумиром был норвежец Тим Венделбой*, потом появился Джон Вилласен**. По мере профессионального роста сталкиваешься с новыми людьми, которые действительно, вдохновляют, причем они уже не только из кофейного круга.
Спешиалти кофе – это безумно вкусный сегмент, и с ним интересно работать, но в России это делать пока еще тяжело: зерно такой категории стоит дорого, продажная цена высока, а спрос невелик… И тем не менее, им обязательно нужно заниматься – это мое решение. Нужно ездить и выбирать самому, а не заказывать через интернет. Согласно принципу «80/20», если создавать кофейную компанию, то нужно исходить из того, что спешиалти может принести 20 процентов выручки, а 80 процентов – весь остальной кофе. Ведь я сначала хотел привозить только спешиалти и обжаривать его, но пока вижу, что Россия не готова для такого кофе. И, тем не менее, я вижу, что постепенно люди начинают больше доверять российским обжарщикам и переходят на свежеобжареный кофе отечественной обжарки. А это вселяет уверенность в то, что постепенно должен будет наступить этап, когда потребители российского свежеобжаренного кофе более активно станут переходить на спешиалти.
В России пока остается большой проблемой уровень профессионализма тех, кто работает за барной стойкой. Это затрудняет процесс активного привлечения потребителей к свежеобжаренному кофе вообще и к спешиалти, в частности. Ведь в спешиалти кофе бережное отношение к нему на всех этапах производственной цепочки – незыблемое правило. Люди трудятся, собирают каждую ягодку, бережно транспортируют, упаковывают, качественно обжаривают, а потом, на предпоследнем этапе приходит кто-то и варит этот кофе, даже не настроив помол!.. О высоком уровне бариста и качестве кофе у нас в стране можно будет говорить тогда, когда понимание и взаимодействие в цепи будет правилом, а постоянная ориентация на конечного потребителя – естественным состоянием всех её участников. Если бариста не умеет варить кофе, то всё теряет смысл… Правда, существуют и такие нередкие случаи, когда бариста – высокий профессионал, а владелец заведения старается купить кофе подешевле. Нужно, чтобы все три звена – поставщик, бариста и обжарщик – взаимодействовали между собой и разговаривали на одном языке, и тогда в России будет отличный кофе.
Мечты и цели, главная из которых – развивать свою компанию по обжарке кофе, требуют хорошей базы, то есть, хороших условий для обжарки. Выстроить свою деятельность таким образом, чтобы было время ездить по миру и выбирать хорошее качественное зерно, заниматься творческой работой – эти мечты меня поддерживают в жизни, не дают остановиться. Когда планируешь открыть несколько кофейных заведений и создать школу бариста и при этом еще со временем хочешь обрести свободу действий и выбора, очень важно иметь надежные тылы: в моем случае – это поддержка родителей и жены.
Профессиональная цель многих бариста – занять первое место на чемпионате мира по классике (WBC). Это самый сложный чемпионат, но в мои планы входит победа в нем в обозримом будущем. Участие ради участия – не для меня, поэтому я буду серьезно готовиться. А для этого необходимо иметь хорошее зерно, придумать оригинальные авторские напитки, продумать технику приготовления – на все это требуется время и упорный труд.
Участие в чемпионатах – не самоцель: оно очень важно и полезно для профессионального развития. Когда готовишься по определенным правилам, повышаешь свой уровень, развиваешь мастерство, совершенствуешься в каптестинге, словом, стремишься соответствовать лучшим стандартам. На самих же чемпионатах – встреч с интересными людьми из мира кофе, много общения и обмена опытом. Прежде мне казалось, что кофейный мир – довольно замкнутое сообщество, но сейчас вижу, что оно становится более открытым. Хотя, справедливости ради, нужно заметить: у каждого остаются свои секреты, которые не раскрываются.
На вкус кофе влияет огромное количество факторов – этот секрет, пожалуй, известен многим. На собственном опыте убеждаешься в этом. Например, погода и настроение. С хорошим настроением всегда получается более вкусный кофе. Погода всегда сказывается на влажности воздуха, а кофе – это продукт, который хорошо впитывает влагу. Соответственно, помол и время пролива меняются, получается другой вкус. Когда много варишь кофе, то начинаешь чувствовать необходимость практически каждый час немного подстраивать помол, потому что каждый час какое-то из условий изменялось, ведь очень хочется, чтобы вкус кофе был раскрыт максимально.
Когда много работаешь с кофе, обнаруживаешь, что некоторые мифы, с ним связанные, могут быть развенчаны, потому что твой каждодневный опыт показывает тебе: все в твоем деле и проще, и сложнее, чем мифы, с которыми ты пришел в него. Когда я начинал работать, мне объяснили, что для приготовления эспрессо нужно 8 граммов кофе проливать в течение 25 сек, чтобы на выходе получить 60 мл напитка. Но, набравшись опыта, я понял главное: кофе – живой продукт, и он все время меняется. В его вкусе и поведении нет четких стандартов, потому у каждого человека он получается разным. И это замечательно!..
* Тим Венделбой, победитель мирового чемпионата бариста 2004.
**Джон Вилласен, международный консультант и профессиональный дегустатор кофе.
“Кофе и Чай в России”, 5 2012