Чемпионами не рождаются

created by Алена Величко |

Когда бариста становится чемпионом мира по приготовлению кофе с алкоголем, то вряд ли кому-либо придет в голову мысль, что человеку просто повезло. За отличным результатом всегда стоит многолетний опыт и любовь  к делу. Именно любовь к делу помогает достичь высот, считает Филипп Лейтес, которого за вклад в развитие отечественной кофейной промышленности Отраслевой Совет выбрал Человеком года по версии журнала «Кофе и Чай в России». За плечами у Филиппа непростая дорога, а на плечах – голова, полная идей и интересных размышлений о кофе.

В кофейном мире нередко имеешь дело со случайностями, особенно, в профессии бариста. В результате какой-то «химии», как сейчас любят называть неосознанное влечение к чему бы то ни было,  молодые ребята находят себя в этой профессии, и она становится их любимым делом. Со мной случилось именно так: когда в Питере мне было нужно найти работу, я стал заходить в разные рестораны, кофейни и спрашивать, есть ли у них место, и мне практически сразу предложили место в «Шоколаднице». Там я многому научился. Когда переехал в Москву, у меня был уже достаточно неплохой опыт, и мне не хотелось начинать все с нуля. После нескольких походов в известные кофейни я  позвонил в «Costa Coffee» и меня взяли. Потом были разные приглашения, мне даже удалось поработать менеджером в кофейной компании. В конце концов, мне удалось открыть уже собственную компанию по обучению персонала. Думаю, что у каждого бариста есть мечта – открыть свою кофейню или компанию по обжарке. Я начал с обжарки. В кафе «Булка», где я работал во время участия в прошлогоднем чемпионате мира, я попал, опять же, довольно случайно. Кстати, до сих пор с удовольствием их консультирую по всем вопросам, связанным с кофе. 

Наш кофейный мир и европейский не слишком далеки друг от друга. Это понимаешь, участвуя в разных чемпионатах и путешествуя по миру. В каждой стране есть специализированные кофейни. В Америке и в Великобритании, особенно, в Лондоне, их больше, так как там больше уделяют внимания качеству приготовления кофе. Заведение заведению везде рознь, и в каждой стране есть свои флагманы среди кофеен. Но в России у нас тоже есть образцово-показательные заведения, например, «Кофемания», которые вкладывают много сил и денег в развитие бизнеса и персонала, у них хороший опыт, и они стабильны.

В кофейном мире немало людей, которые вдохновляют на достижение высот в мастерстве приготовления кофе. И самое интересное, что среди них постоянно появляются новые, достойные восхищения персоны. Когда я только начинал заниматься кофе, моим кумиром был норвежец Тим Венделбой , потом появился Джон Вилласен . По мере профессионального роста сталкиваешься с новыми людьми, которые действительно, вдохновляют, причем они уже не только из кофейного круга.  

Спешиалти кофе – это безумно вкусный сегмент, и с ним интересно работать, но в России это делать пока еще тяжело: зерно такой категории стоит дорого, продажная цена высока, а спрос невелик… И тем не менее, им обязательно нужно заниматься – это мое решение. Нужно ездить и выбирать самому, а не заказывать через интернет. Согласно принципу «80/20», если создавать кофейную компанию, то нужно исходить из того, что спешиалти может принести 20 процентов выручки, а 80 процентов – весь остальной кофе. Ведь я сначала хотел привозить только спешиалти и обжаривать его, но пока вижу, что Россия не готова для такого кофе. И, тем не менее, я вижу, что постепенно люди начинают больше доверять российским обжарщикам и переходят на свежеобжареный кофе отечественной обжарки. А это вселяет уверенность в то, что постепенно должен будет наступить этап, когда потребители российского свежеобжаренного кофе более активно станут переходить на спешиалти.

В России пока остается большой проблемой уровень профессионализма тех, кто работает за барной стойкой. Это затрудняет процесс активного привлечения потребителей к свежеобжаренному кофе вообще и к спешиалти, в частности. Ведь  в спешиалти кофе бережное отношение к нему на всех этапах производственной цепочки – незыблемое правило. Люди трудятся, собирают каждую ягодку, бережно транспортируют, упаковывают, качественно обжаривают, а потом, на предпоследнем этапе  приходит кто-то и варит этот кофе, даже не настроив помол!.. О высоком уровне бариста и качестве кофе у нас в стране можно будет говорить тогда, когда понимание и взаимодействие в цепи будет правилом, а постоянная ориентация на конечного потребителя – естественным состоянием всех её участников. Если бариста не умеет варить кофе, то всё теряет смысл... Правда, существуют и такие нередкие случаи, когда бариста - высокий профессионал, а владелец заведения старается купить кофе подешевле. Нужно, чтобы все три звена - поставщик, бариста и обжарщик - взаимодействовали между собой и разговаривали на одном языке, и тогда в России будет отличный кофе.

Мечты и цели, главная из которых – развивать свою компанию по обжарке кофе, требуют хорошей базы, то есть, хороших условий для обжарки. Выстроить свою деятельность таким образом, чтобы было время ездить по миру и выбирать хорошее качественное зерно, заниматься творческой работой - эти мечты меня поддерживают в жизни, не дают остановиться. Когда планируешь открыть несколько кофейных заведений и создать школу бариста и при этом еще со временем хочешь обрести свободу действий и выбора, очень важно иметь надежные тылы: в моем случае – это поддержка родителей и жены. 

Профессиональная цель многих бариста - занять первое место на чемпионате мира по классике (WBC). Это самый сложный чемпионат, но в мои планы входит победа в нем в обозримом будущем. Участие ради участия – не для меня, поэтому я буду серьезно готовиться. А для этого необходимо иметь хорошее зерно, придумать оригинальные авторские напитки, продумать технику приготовления – на все это требуется время и упорный труд.

Участие в чемпионатах – не самоцель: оно очень важно и полезно для профессионального развития. Когда готовишься по определенным правилам, повышаешь свой уровень, развиваешь мастерство, совершенствуешься в каптестинге, словом, стремишься  соответствовать лучшим стандартам. На самих же чемпионатах -  встреч с  интересными людьми из мира кофе, много общения и обмена опытом. Прежде мне казалось, что кофейный мир - довольно замкнутое сообщество, но сейчас вижу, что оно становится более открытым. Хотя, справедливости ради, нужно заметить: у каждого остаются свои секреты, которые не раскрываются.

На вкус кофе влияет огромное количество факторов – этот секрет, пожалуй, известен многим. На собственном опыте убеждаешься в этом. Например, погода и настроение. С хорошим настроением всегда получается более вкусный кофе. Погода всегда сказывается на влажности воздуха, а кофе - это продукт, который хорошо впитывает влагу. Соответственно, помол и время пролива меняются, получается другой вкус. Когда много варишь кофе, то начинаешь чувствовать необходимость практически каждый час немного подстраивать помол, потому что каждый час какое-то из условий изменялось, ведь очень хочется, чтобы вкус кофе был раскрыт максимально.

Когда много работаешь с кофе, обнаруживаешь, что некоторые мифы, с ним связанные, могут быть развенчаны, потому что твой каждодневный опыт показывает тебе: все в твоем деле и проще, и сложнее, чем мифы, с которыми ты пришел в него. Когда я начинал работать, мне объяснили, что для приготовления  эспрессо нужно 8 граммов кофе проливать в течение 25 сек, чтобы на выходе получить 60 мл напитка. Но, набравшись опыта, я понял главное: кофе - живой продукт, и он все время меняется. В его вкусе и поведении нет четких стандартов, потому у каждого человека он получается разным. И это замечательно!..

Журнал "Кофе и Чай в России" №5, 2012 г.






Subscribe for news

Our newsletters

Newsletter 03.07.2017
Newsletter 12.05.2017
Newsletter 10.04.2017
All newsletters...

Events calendar

User login

Enter your username and password here in order to log in on the website:

Forgot your password?

Close