Работа с легальным психоделиком

created by Анастасия Орлова, фото: Сабина Наджафова |

О том, как и где в России работать дегустатором чая, Развилке рассказал титестер международной компании Алексей Купряков.

Чайный путь

– Ничего специально я не делал. Чай просто пришёл в мою жизнь, выбрал меня, – говорит Алексей.

Изучать чай и чайную философию он начал ещё в родном Бресте. Его знакомый собирался создать экологическое предприятие в Беловежской пуще. Думали, что производить: специи или напитки. Алексей понял, что рядовых знаний ему недостаточно, и пошёл в чайную школу.

– В Минске преподавала Татьяна Петракова. Она была ученицей Бронислава Виногродского, русского гуру чайных 90-х. В советское время он был учёным-китаистом, самым известным переводчиком «Книги перемен». После развала СССР он основал один из первых чайных домов в России, – вспоминает Алексей.

Сам он начал с маленького магазинчика на брестском базаре. А после удалось открыть и стилизованное антикафе для проведения чайных церемоний.

– Я тогда думал: «Как показать, что мы не о бакалее или кондитерке, а о чае как об искусстве, духовности?» В итоге в середине лавки поставил тренажёр кунг-фу, который большинство гостей принимали за вешалку. Зимой он обретал ещё одну функцию – «портативного китайского обогревателя», – смеясь, продолжает Алексей.

«Максимальное число участников чайной церемонии – двенадцать. Когда меня спрашивают почему, я отвечаю, что больше двенадцати даже Христос не выдерживал. А если серьёзно, то это максимальное число для групповой психотерапии»

Чай ждал его не только на работе, но и дома. Алексей тренировался: заваривал, учился отличать вкусы. В 2015 году он участвовал в крупнейшем чемпионате Tea Masters Cup в номинации «приготовление», победил в Белоруси и поехал на международный этап в Стамбул. Там занял второе место.

Через год Алексей одержал победу в дегустаторской номинации и полетел в Сеул, в Южную Корею. Там он прошёл через весь полуостров дорогой древних монахов, ещё ставивших статуи Будды как оберег от вторжения Чингисхана, и побывал в буддийских монастырях, колыбелях чайной культуры.

На втором чемпионате его заметили и предложили работу в в международной чайной компании, основанной семьёй индийцев  в XX веке. В основном она ориентирована на европейский, американский и японский рынки. В России официально такой профессии, как «титестер» или «дегустатор», не существует, поэтому в трудовой книжке Алексея написано прозаическое «менеджер по контролю качества».

Лабораторная пипетка

Вместе с нами слушают Алексея и два его сына: Лучезар и Добрыня. Оба уже неплохо разбираются в чае, часто бывают у папы на работе. Себя они называют «маленькими дегустаторами», а его – «большим».

– На работе у папы есть контейнер, куда можно выплёвывать чай, если тебе не понравится, – говорит Лучезар.

– Дело не совсем в этом. В эту такую «плевалку» отправляется любой чай вне зависимости от вкуса. Если глотать его в промышленных дозах, то может разболеться голова. Да и мочевой пузырь не выдержит такой нагрузки, – говорит нам Анна, жена Алексея.

В это время Алексей аккуратно ставит на стол небольшой ящичек из коричневого дерева.

– Пап, а в этом наборе, сколько баночек? – спрашивает старший сын Добрыня.

– В этом – тридцать шесть, – отвечает Алексей.

– А, – с видом знатока тянет Добрыня, – я думал, это тот, в котором пятьдесят четыре.

«Большой дегустатор» объясняет, что речь идёт о наборах запахов. Их несколько, но основных два: французский и корейский. В таких деревянных ящичках – несколько десятков маленьких бутылочек, похожих на флакончики духов.

– Несмотря на то что Жан Ленуар выпускал наборы с ароматами для пищевой промышленности, парфюмеры в 90-е, как нам с коллегами кажется, использовали многие пищевые ароматы как духи. В частности, ежевику. Это вообще классический аромат девчонок на дискотеке, – говорит Алексей.  

Изначально такие наборы нужны были для разложения на простые составляющие сложного запаха кофе. Оказывается, в нём может сочетаться больше десяти ароматов: и поджаренный тост, и карамель, и тёмный шоколад, и огурец, и жёлтый рис, и картофель. Алексей – один из первых, кто интуитивно приспособил эти наборы для чая, и не ошибся.

«Хороший дегустатор чая может без труда переквалифицироваться на любой другой продукт. Чай – наиболее тонкий тренажёр. Если вы хотите стать дегустатором, то лучше всего тренироваться на нём»

В его обязанности в компании входит хорошо знать её ассортимент и изучать конкурентов, предлагая руководителю по мере необходимости собственные более успешные комбинации чаёв. Одна из основных функций дегустатора – пробовать, сравнивать и описывать продукты. Причём, первостепенно – выявлять дефекты.

Причём если лучшие стороны чая проявляются в горячем напитке, то худшие – когда он остывает. Даже если у чая нет выраженных достоинств, но и нет дефектов, он будет пользоваться спросом на массовом рынке.

– В местных компаниях-гигантах титестеры выполняют моно-функцию «лабораторных пипеток», только тестируют и описывают продукт, тогда как в региональных филиалах международных компаний нужны универсальные солдаты, в лице которых отдел контроля качества совмещается с отделом закупок – объясняет Алексей.

Он прослеживает всю цепь поставок сырья от выбора поставщика до получения его на склад: мониторит рынок и цены, рассматривает образцы, координирует заключение контракта с поставщиком, оценивает качество доставленного сырья. Плюс – ежедневный контроль качества выпускаемой готовой продукции.

3D-вкус

Самое интересное в профессии Алексея – дегустация. Обычно она происходит в одной из трёх больших лабораторий с керамическими столами. Участвует в пробе группа из нескольких человек, для объективности оценки. Алексей пытается воспроизвести для нас процесс в домашней обстановке.

– Я приготовил пять чаёв. У нас будет небольшое путешествие: все они из разных стран. Индийский, цейлонский, кенийский – самые распространённые в России. Вьетнамский чай обычно не пользуется популярностью на рынке из-за более низкого качества, но у нас сегодня вкусный образец. И ещё мы пробуем колумбийский чай. То есть, по сути, мы постараемся уловить различие в теруаре, – говорит Алексей, расставляя на столе титестерские пары: небольшие чашки и чайнички из белого фаянса.

Чай заливается кипятком и стоит ровно пять минут. За это время масс-маркетовский продукт полностью раскрывает свои вкусовые качества. Потом чай сливается, а чайники «вынюхиваются». Создаётся чайное зеркало: на крышечки чайников выкладываются раскрывшиеся листья. У хорошего чая они похожи на осеннюю листву, а у не очень качественного – на прошлогоднюю.

Пробуют напиток три раза: первый –  ознакомительный, следующие – аналитические.

– Сначала лучше записывать впечатления сразу, потому что быстро забывается. Новички запоминают первые три чашки, а потом всё одинаковым кажется. С наработкой профессионализма такая срочность отпадает – ты легко запоминаешь за раз несколько десятков чаёв и в точности можешь вспомнить их вкус в течении несколько часов.

Лучезар не отходит от титестерских чашек, пока тщательно не распробует каждый сорт. Он забавно пытается повторить за Алексеем: причмокивает и прихлёбывает. Профессиональные  дегустаторы не пьют, а «сёрбают», то есть сильно хлюпают, чтобы на язык легли только брызги. Разница между обычным питьём и «пульверизатором внутрь», как между звуком 3D и стерео.

– После прихлюпывания нужно сделать выдох в нос, чтобы аромат попал в нос «с другой стороны». То, что мы называем вкусом, – по большей части запах. Так можно наиболее точно понять вкус чая, – объясняет Алексей, держа в руках ложку с чаем.

Сахар при дегустации в чай не добавляют. Профессиональные титестеры против него и в обычной жизни, потому что он делает все чаи одинаковыми.

– Кениийский чай – светлый и «жизнерадостный», очень солнечный и яркий, здесь яркий аромат лимонного бисквита. Цейлон отличается дымностью и сухофруктовостью. А Колумбия в этот раз меня удивила. Я ждал шоколадного привкуса, но чувствую травяную нотку. Похоже на лечебную ромашку. Вьетнамский – как хлебная корочка. И ещё дубовая нота проявилась, немного жжёный вкус, – заключает Алексей, протестировав все образцы.

Чайная радуга

До приглашения в компанию Алексей интересовался исключительно элитными чаями и изучал особенности чайного состояния с точки зрения психологии. Он имеет учёную степень магистра психологических наук. 

«Чай – это один из немногих легальных и не ухудшающих здоровье психоделиков. Чай в культуре – это растение силы»

Если не углубляться в нюансы, то в чайной палитре есть семь «цветов»: белый, зелёный, жёлтый, светло-бирюзовый, тёмно-бирюзовый, красный и чёрный.

– Любой из них усиливает эстетическое восприятие и препятствует сну. И всё же каждый влияет на человека по-своему, их можно использовать как коробку передач для управления организмом, – объясняет Алексей.   

        Белый – самый нежный, расслабляющий, идеальный чай для начала выходного дня или отпуска, особенно для людей, которые не умеют отдыхать и оставлять работу на работе. Он возносит над повседневностью.

        Зелёный – тонизирует, стимулирует к умственной или творческой работе. Очень хорош перед мозговым штурмом. Одухотворяет. Но очень капризный, хуже других сохраняет свежесть, поэтому его Алесей рекомендует хранить в холодильнике.

        Жёлтый – императорский чай: чай веселья и праздника. Даёт чувство неги и томности.

        Светло-бирюзовый (светлый улун) – гармонизирует с окружающим миром. Не найти лучше для любовных свиданий и семейных чаепитий.

        Тёмно-бирюзовый (тёмный улун) – дарит внутреннюю гармонию.

        Красный (который мы называем «чёрный») – противоположность зелёного чая, тонизирует «вниз», способствует физическому труду и исполнительности, почему и прижился на Западе с его деловой культурой. Колонизаторы-англичане переняли технологию его производства и распространили в завоёванных странах: Индии, Шри-Ланке и так далее. Этот чай заземляет. Хорошо подойдёт тем, кто всегда витает в облаках и хочет спуститься на землю.

        Чёрный (пуэр, пост-ферментированные чаи) – расслабляет чувством приятной тяжести.

Теперь Алексею приходится работать в основном с «обыкновенными», «повседневными» чаями, которые распространены на массовом рынке, но он не видит в этом ничего плохого.

– У Китайцев есть книга «Вкус корней». Её философия в том, что без грязи нет и лотоса. В отношении чая это так выражается: весь элитный чай – это только вершина пирамиды. Она держится на масс-маркете. Нельзя стать чайным мастером, работая только с «цветочками», нужно знать корни. Для меня переход от элитных чаёв к обыкновенным стал заземлением в хорошем смысле слова, помог обрести баланс между духовной и материальной сторонами чайной культуры.






Subscribe for news

Subscribe for our newsletter

Our newsletters

All newsletters...

Events calendar

User login

Enter your username and password here in order to log in on the website:

Forgot your password?

Close