Колин Хармон о карьере и ведении бизнеса

Самый известный бариста Ирландии, владелец 3fe в Дублине Колин Хармон недавно написал книгу об управлении кофейнями What I KnowAbout Running Coffee Shops.

В видео-блоге Keys to the Shop вышло большое интервью с Колином, где он рассказывает о своей карьере и ведении бизнеса. Мы выделили самое важное и сделали краткое резюме.

100 против 100 000.

— Карьера в банковском бизнесе была привлекательной и безопасной. В ней я бы точно знал, где я буду через 10-13 лет, и я находил этот факт ужасным. В индустрии гостеприимства я работал с 15 лет,  но после того, как четыре года провел на «настоящей» работе, осознал, что хочу вернуться.

В 2008-2009 гг. в Ирландии не было развитой индустрии спешиалти кофе. За кофе я ездил в Лондон. Я купил эспрессо-машину как на мировом чемпионате и оборудовал у себя в квартире на третьем этаже «тренинг-центр». Позже эту историю мы отразили в названии кофейни 3fe – Third Floor Espresso. 3fe были первыми в Ирландии, кто подавал кемекс и заваривал single origin. (Полная история создания на англ.: 3fe Story).

— Участие в соревнованиях привлекает внимание. Это хорошая возможность строить бизнес. Нам доверяли, и мы были отличны от всего, к чему люди привыкли. Но наш кофе не покупали бы так хорошо, если бы у нас не было трофеев с соревнований: «Должно быть, он знает, о чем говорит, раз у него все эти кубки».

— Когда кофейня открывалась, я не ставил себе четких финансовых целей.  Я строил карьеру для себя и просто делал, что мне хочется. Есть очень много вещей, которые не понимаешь, пока не втянешься в процесс. Трудно было понять, как бизнес работает с точки зрения денежных потоков, как использовать эти деньги правильно. Если бы я взял в банке кредит и открыл большое заведение, я не протянул бы и полугода. На тот момент я не был достаточно зрелым, чтобы управлять большим заведением. Лучшая вещь для меня тогда – работать в бизнесе с ежедневной выручкой 100 евро вместо 100 000 евро. Это дало мне уверенность и рост.

Четвертый бариста мира.

— Четвертое место на чемпионате мира для меня было четвертым местом, но я не был четвертым лучшим бариста в мире. А люди могли сказать: «Ты о себе именно так и думаешь». Это было сильное давление, потому что от меня ожидали, что я знаю ответы на все вопросы. Надо было постоянно искать информацию, и это было тяжело. Но это же мне дало доступ к людям, которые сыграли большую роль в успехе моего дела.

— Иногда кто-то уходил из кофейни и говорил, что теперь идет на «нормальную работу». Меня это шокировало. Мы же делаем работу здесь и сейчас. Мы захватываем мир кофе. Но я не понимал, что мои сотрудники должны заботиться о своей карьере, как я заботился о своей. Я сместил фокус и начал строить карьеры других людей. У нас есть люди, которые пришли на частичную занятость, ничего не зная о кофе, но втянулись и стали важной частью бизнеса.

Книга о профессии.

— В 2011 году на Tamper Tantrum я прочитал доклад о том, что я знаю об управлении кофейнями. Потом появилась идея книги. Друзья и семья говорили: «Тебе надо сделать это, потому что ты об этом все время говоришь, и это раздражает». Я сказал, что попробую, не получится, скажу, что я хотя бы попытался.

— Есть много книг  о кофе и о том, как заваривать кофе. Есть много книг о бизнесе.  Мне не хотелось делать еще одну такую же. Вы ведь не можете научиться по книге управлению кофейней. Я просто как будто бы пишу письмо самому себе шесть лет назад. Я послал черновик нескольким людям. Им понравилось, но они были несколько разочарованы, ожидая, что будет больше о кофе. Но это было сделано специально. Я читал книги о профессиях, меня всегда интересовали будни этих профессий. Поэтому надеюсь, что этой книгой привлеку дополнительную аудиторию, которой интересно читать о профессиях. Я адресую книгу не только кофейным людям и своим друзьям, но и людям, которые работают в совсем других областях.

— Я хочу, чтобы книга приносила удовольствие. Я читал довольно много книг по кофе и не особенно получал от них удовольствие. Мне было сложно вовлечься, а когда я закрывал книгу, уже ничего не помнил. Когда людей книга развлекает и им интересно, информация доходит легче.

«Пойдите и поработайте».

— Мы помогаем открывать кофейни, продаем машины, ростеры и кофе, тренируем персонал. Мы встречаемся и переписываемся с большим количеством людей, желающих открыть кофейню. Первая вещь, которую  я скажу вам, если вы хотите открыть кофейню  – надо получить опыт. Любой, кто работал в сфере гостеприимства, знает «тон» работы и о том, какие навыки нужны. Наш опыт сложно рассказать другим людям. Большинство, особенно из специализированных профессиональных институтов типа адвокатов или архитекторов, думает, что гостеприимство – легко. Но это тяжело. Поэтому у вас должно быть представление о том, во что вы ввязываетесь. Мой следующий вопрос: «Сколько денег вы готовы потратить»? Если вы не собираетесь работать в своей кофейне сами, у вас должно быть много денег, а еще умение нанимать персонал и быть организованным. И мы возвращаемся к моему совету номер один: «Пойдите и поработайте». Можно пройти кучу курсов, но работа в кофейне – бесценная вещь. Вы должны попробовать эту работу «до», потому что она не для всех.

Крутая идея провалится без бизнес-плана.

— Крутая бизнес-идея – та, что захватит воображение людей. Они восхитятся, придут еще раз, расскажут друзьям. Крутой бизнес-план – это система, в которой вы получаете денег больше, чем тратите. Это структура того, как и с кем вы работаете. Крутая бизнес-идея может провалиться, если нет бизнес-плана. И наоборот. Могут быть «проходные» идеи, но отличный бизнес-план. Некоторые успешные бизнесы очень скучные. Можно найти баланс между идеей и планом. Мне важно любить, что я делаю, и, к счастью, это приносит прибыль. Если для работы кафе с посадкой на 20 мест нужно одновременно 10 сотрудников, возможно, у вас нет бизнес-плана.

— Вы говорите: «У меня крутая идея», и люди вокруг вас поддерживают. Потом вы продвигаете ее в социальных сетях, приобретаете публичность. К вам в заведение приходят блогеры и пишут, что у вас круто. И вы продолжаете думать, что так все и есть. Но если у вас нет бизнес-плана, все закончится плохо.

— Если мои дела однажды пойдут так хорошо, что я захочу куда-то вложить деньги, первым делом буду смотреть на бизнес-план. Если вы знаете, как заставить бизнес работать, но у вас скромные цифры, меня это впечатлит больше, чем если у вас бешеные цифры, но вы теряете деньги на обороте. Есть места с впечатляющим доходом и впечатляющим расходом на персонал. Недавно я обедал в таком месте. В зале на 30 гостей 50 малозанятых сотрудников.

Сервис – очень могущественная вещь.

— Мы упускаем мелочи, которые сильно влияют на впечатление. Есть много разных мелких деталей, за которыми нужно следить. Сделайте чек-листы. Это важная часть ведения кофейни. Нельзя уследить за всем, но надо всегда быть уверенным, что дела не пойдут плохо.

— Многие кофейни рассуждают так: «Если бы у нас была ЭТА кофемолка, если бы у нас была ЭТА машина, если бы нам поставить больше стульев…» На самом деле, очень могущественная вещь – это сервис. То, что мы делаем, называется гостеприимство, независимо от того, что лично вы об этом думаете. Такие вещи как улыбка много значат для бизнеса. Ей можно привлечь людей.

— Первая забота будущей кофейни – позвать архитектора и потратить много денег на ремонт, поставить лучшие машины и кофемолки. Вторая – купить очень хороший кофе (иногда это не удается сделать, потому что деньги уже вложены в интерьер, машины и кофемолки).  Когда есть и первое, и второе, просто удивительно, как редко вкладывают деньги в профессиональное образование персонала – курсы SCA или тренинги в сфере гостеприимства. Да, много страхов связано с тем, что кофейную индустрию рассматривают как временную занятость. Но инвестиции побуждают остаться. Вы награждаете людей, инвестируя в них. Это работает. В конечном счете, бизнес – для людей. Важно, когда люди счастливы.

Комфортная рабочая среда.

— Для найма на работу мы сделали анкету с 60 вопросами. Некоторые бросают заполнять уже на 15-м вопросе. Если человек заполнил все, есть больше вероятности, что он хочет ЭТУ работу. Анкета обращает внимание на вещи, которые можно упустить на устном интервью. Например, детали рабочего графика. В конце мы просим написать несколько предложений о создании на работе комфортной среды. Удивительно, многие люди испытывают сложности с этим вопросом. Мы действительно пытаемся создать комфортную рабочую среду для людей разных гендеров, рас и культурных бекграундов. Я не хочу ситуаций, когда люди агрессивны, один задевает или оскорбляет другого. Это демотивирует, это неправильно. В рабочей среде вы должны чувствовать себя безопасно. Потенциальным сотрудникам мы ясно даем понять, что заботимся об этом.

Фото: www.helgebostad.no






Subscribe for news

Our newsletters

Newsletter 03.07.2017
Newsletter 12.05.2017
Newsletter 10.04.2017
All newsletters...

Events calendar

User login

Enter your username and password here in order to log in on the website:

Forgot your password?

Close