Работа с легальным психоделиком

автор Анастасия Орлова, фото: Сабина Наджафова |

О том, как и где в России работать дегустатором чая, Развилке рассказал титестер международной компании Алексей Купряков.

Чайный путь

– Ничего специально я не делал. Чай просто пришёл в мою жизнь, выбрал меня, – говорит Алексей.

Изучать чай и чайную философию он начал ещё в родном Бресте. Его знакомый собирался создать экологическое предприятие в Беловежской пуще. Думали, что производить: специи или напитки. Алексей понял, что рядовых знаний ему недостаточно, и пошёл в чайную школу.

– В Минске преподавала Татьяна Петракова. Она была ученицей Бронислава Виногродского, русского гуру чайных 90-х. В советское время он был учёным-китаистом, самым известным переводчиком «Книги перемен». После развала СССР он основал один из первых чайных домов в России, – вспоминает Алексей.

Сам он начал с маленького магазинчика на брестском базаре. А после удалось открыть и стилизованное антикафе для проведения чайных церемоний.

– Я тогда думал: «Как показать, что мы не о бакалее или кондитерке, а о чае как об искусстве, духовности?» В итоге в середине лавки поставил тренажёр кунг-фу, который большинство гостей принимали за вешалку. Зимой он обретал ещё одну функцию – «портативного китайского обогревателя», – смеясь, продолжает Алексей.

«Максимальное число участников чайной церемонии – двенадцать. Когда меня спрашивают почему, я отвечаю, что больше двенадцати даже Христос не выдерживал. А если серьёзно, то это максимальное число для групповой психотерапии»

Чай ждал его не только на работе, но и дома. Алексей тренировался: заваривал, учился отличать вкусы. В 2015 году он участвовал в крупнейшем чемпионате Tea Masters Cup в номинации «приготовление», победил в Белоруси и поехал на международный этап в Стамбул. Там занял второе место.

Через год Алексей одержал победу в дегустаторской номинации и полетел в Сеул, в Южную Корею. Там он прошёл через весь полуостров дорогой древних монахов, ещё ставивших статуи Будды как оберег от вторжения Чингисхана, и побывал в буддийских монастырях, колыбелях чайной культуры.

На втором чемпионате его заметили и предложили работу в в международной чайной компании, основанной семьёй индийцев  в XX веке. В основном она ориентирована на европейский, американский и японский рынки. В России официально такой профессии, как «титестер» или «дегустатор», не существует, поэтому в трудовой книжке Алексея написано прозаическое «менеджер по контролю качества».

Лабораторная пипетка

Вместе с нами слушают Алексея и два его сына: Лучезар и Добрыня. Оба уже неплохо разбираются в чае, часто бывают у папы на работе. Себя они называют «маленькими дегустаторами», а его – «большим».

– На работе у папы есть контейнер, куда можно выплёвывать чай, если тебе не понравится, – говорит Лучезар.

– Дело не совсем в этом. В эту такую «плевалку» отправляется любой чай вне зависимости от вкуса. Если глотать его в промышленных дозах, то может разболеться голова. Да и мочевой пузырь не выдержит такой нагрузки, – говорит нам Анна, жена Алексея.

В это время Алексей аккуратно ставит на стол небольшой ящичек из коричневого дерева.

– Пап, а в этом наборе, сколько баночек? – спрашивает старший сын Добрыня.

– В этом – тридцать шесть, – отвечает Алексей.

– А, – с видом знатока тянет Добрыня, – я думал, это тот, в котором пятьдесят четыре.

«Большой дегустатор» объясняет, что речь идёт о наборах запахов. Их несколько, но основных два: французский и корейский. В таких деревянных ящичках – несколько десятков маленьких бутылочек, похожих на флакончики духов.

– Несмотря на то что Жан Ленуар выпускал наборы с ароматами для пищевой промышленности, парфюмеры в 90-е, как нам с коллегами кажется, использовали многие пищевые ароматы как духи. В частности, ежевику. Это вообще классический аромат девчонок на дискотеке, – говорит Алексей.  

Изначально такие наборы нужны были для разложения на простые составляющие сложного запаха кофе. Оказывается, в нём может сочетаться больше десяти ароматов: и поджаренный тост, и карамель, и тёмный шоколад, и огурец, и жёлтый рис, и картофель. Алексей – один из первых, кто интуитивно приспособил эти наборы для чая, и не ошибся.

«Хороший дегустатор чая может без труда переквалифицироваться на любой другой продукт. Чай – наиболее тонкий тренажёр. Если вы хотите стать дегустатором, то лучше всего тренироваться на нём»

В его обязанности в компании входит хорошо знать её ассортимент и изучать конкурентов, предлагая руководителю по мере необходимости собственные более успешные комбинации чаёв. Одна из основных функций дегустатора – пробовать, сравнивать и описывать продукты. Причём, первостепенно – выявлять дефекты.

Причём если лучшие стороны чая проявляются в горячем напитке, то худшие – когда он остывает. Даже если у чая нет выраженных достоинств, но и нет дефектов, он будет пользоваться спросом на массовом рынке.

– В местных компаниях-гигантах титестеры выполняют моно-функцию «лабораторных пипеток», только тестируют и описывают продукт, тогда как в региональных филиалах международных компаний нужны универсальные солдаты, в лице которых отдел контроля качества совмещается с отделом закупок – объясняет Алексей.

Он прослеживает всю цепь поставок сырья от выбора поставщика до получения его на склад: мониторит рынок и цены, рассматривает образцы, координирует заключение контракта с поставщиком, оценивает качество доставленного сырья. Плюс – ежедневный контроль качества выпускаемой готовой продукции.

3D-вкус

Самое интересное в профессии Алексея – дегустация. Обычно она происходит в одной из трёх больших лабораторий с керамическими столами. Участвует в пробе группа из нескольких человек, для объективности оценки. Алексей пытается воспроизвести для нас процесс в домашней обстановке.

– Я приготовил пять чаёв. У нас будет небольшое путешествие: все они из разных стран. Индийский, цейлонский, кенийский – самые распространённые в России. Вьетнамский чай обычно не пользуется популярностью на рынке из-за более низкого качества, но у нас сегодня вкусный образец. И ещё мы пробуем колумбийский чай. То есть, по сути, мы постараемся уловить различие в теруаре, – говорит Алексей, расставляя на столе титестерские пары: небольшие чашки и чайнички из белого фаянса.

Чай заливается кипятком и стоит ровно пять минут. За это время масс-маркетовский продукт полностью раскрывает свои вкусовые качества. Потом чай сливается, а чайники «вынюхиваются». Создаётся чайное зеркало: на крышечки чайников выкладываются раскрывшиеся листья. У хорошего чая они похожи на осеннюю листву, а у не очень качественного – на прошлогоднюю.

Пробуют напиток три раза: первый –  ознакомительный, следующие – аналитические.

– Сначала лучше записывать впечатления сразу, потому что быстро забывается. Новички запоминают первые три чашки, а потом всё одинаковым кажется. С наработкой профессионализма такая срочность отпадает – ты легко запоминаешь за раз несколько десятков чаёв и в точности можешь вспомнить их вкус в течении несколько часов.

Лучезар не отходит от титестерских чашек, пока тщательно не распробует каждый сорт. Он забавно пытается повторить за Алексеем: причмокивает и прихлёбывает. Профессиональные  дегустаторы не пьют, а «сёрбают», то есть сильно хлюпают, чтобы на язык легли только брызги. Разница между обычным питьём и «пульверизатором внутрь», как между звуком 3D и стерео.

– После прихлюпывания нужно сделать выдох в нос, чтобы аромат попал в нос «с другой стороны». То, что мы называем вкусом, – по большей части запах. Так можно наиболее точно понять вкус чая, – объясняет Алексей, держа в руках ложку с чаем.

Сахар при дегустации в чай не добавляют. Профессиональные титестеры против него и в обычной жизни, потому что он делает все чаи одинаковыми.

– Кениийский чай – светлый и «жизнерадостный», очень солнечный и яркий, здесь яркий аромат лимонного бисквита. Цейлон отличается дымностью и сухофруктовостью. А Колумбия в этот раз меня удивила. Я ждал шоколадного привкуса, но чувствую травяную нотку. Похоже на лечебную ромашку. Вьетнамский – как хлебная корочка. И ещё дубовая нота проявилась, немного жжёный вкус, – заключает Алексей, протестировав все образцы.

Чайная радуга

До приглашения в компанию Алексей интересовался исключительно элитными чаями и изучал особенности чайного состояния с точки зрения психологии. Он имеет учёную степень магистра психологических наук. 

«Чай – это один из немногих легальных и не ухудшающих здоровье психоделиков. Чай в культуре – это растение силы»

Если не углубляться в нюансы, то в чайной палитре есть семь «цветов»: белый, зелёный, жёлтый, светло-бирюзовый, тёмно-бирюзовый, красный и чёрный.

– Любой из них усиливает эстетическое восприятие и препятствует сну. И всё же каждый влияет на человека по-своему, их можно использовать как коробку передач для управления организмом, – объясняет Алексей.   

        Белый – самый нежный, расслабляющий, идеальный чай для начала выходного дня или отпуска, особенно для людей, которые не умеют отдыхать и оставлять работу на работе. Он возносит над повседневностью.

        Зелёный – тонизирует, стимулирует к умственной или творческой работе. Очень хорош перед мозговым штурмом. Одухотворяет. Но очень капризный, хуже других сохраняет свежесть, поэтому его Алесей рекомендует хранить в холодильнике.

        Жёлтый – императорский чай: чай веселья и праздника. Даёт чувство неги и томности.

        Светло-бирюзовый (светлый улун) – гармонизирует с окружающим миром. Не найти лучше для любовных свиданий и семейных чаепитий.

        Тёмно-бирюзовый (тёмный улун) – дарит внутреннюю гармонию.

        Красный (который мы называем «чёрный») – противоположность зелёного чая, тонизирует «вниз», способствует физическому труду и исполнительности, почему и прижился на Западе с его деловой культурой. Колонизаторы-англичане переняли технологию его производства и распространили в завоёванных странах: Индии, Шри-Ланке и так далее. Этот чай заземляет. Хорошо подойдёт тем, кто всегда витает в облаках и хочет спуститься на землю.

        Чёрный (пуэр, пост-ферментированные чаи) – расслабляет чувством приятной тяжести.

Теперь Алексею приходится работать в основном с «обыкновенными», «повседневными» чаями, которые распространены на массовом рынке, но он не видит в этом ничего плохого.

– У Китайцев есть книга «Вкус корней». Её философия в том, что без грязи нет и лотоса. В отношении чая это так выражается: весь элитный чай – это только вершина пирамиды. Она держится на масс-маркете. Нельзя стать чайным мастером, работая только с «цветочками», нужно знать корни. Для меня переход от элитных чаёв к обыкновенным стал заземлением в хорошем смысле слова, помог обрести баланс между духовной и материальной сторонами чайной культуры.






Подписка на новости

Подписаться на наши рассылки

Наши рассылки

Рассылка от 18.06.2018
Все рассылки...

Календарь событий

Вход

Введите имя пользователя и пароль для входа в систему:

Забыли пароль?

Close